Arroz a Banda

El arroz a banda como bien dice el nombre es el arroz a un lado solo ,despues ha ido evolucionando en presentacion y al final en la actualidad la presentacion es el arroz condimentado en paella,cazuela,la forma de hacerlo es indiferente ,pues la receta es arroz a parte o a banda.El pescado se sirve aparte en una bandeja acompañando de una salsera con mahonesa con sabor a ajo o all y oli,a gusto de cada uno,hay quien se lo echa al pescado pues al hacer el fumet se ha quedado sin sabor,y asi le damos un toque.otros se lo hechan al arroz en un lado del plato y cada vez que cogen arroz lo untan un poco la excusa es que dicen paa aliviar un poco el sabor a pescado que ha dejado el fumet,yo creo que sacando un fumet equilibrado y con sabor marinero en su punto de sal ,nos comemos el arroz tal cual con el sabor marinero ,porque si no ,le como el sabor con el all y oli,pero eso es una prerrogativa de el que se lo come,pasemos directamente a la receta. Recordemos que cuanto mejor nos quede el Fumet de pescado mejor saldra el arroz.

INGREDIENTES.

600 Grs. de arroz Bomba
1 krg de sepia
1 cucharada sopera de pimenton dulce
2 dientes de ajo.
1 cucharada de cebolla rallada
2 tomates maduros pelados y rallados.
1/2 cucharita de azafran.
sal la necesaria
4 Uds. de gambas por plaza.
1 cucharada de cebolla rallada
300 GRS. de gambas

FUMET
restos de la limpieza de la sepia,cabezas de gambas y cascaras,
1/2 cebolla,
1/2 puerro,
1 hoja de lauresl,
1 krg. de pescado variado de roca,
8 dientes de ajo ,
1/2 cabeza de rape

ELABORACION DEL FUMET
Estos ingredientes los echaremos en un recipiente al cual le habremos añadido el agua a razon de triple del arroz mas una medida o sea 1,9 litros los cuales mantendremos hirviendo sobre 25 a 30 minutos a fuego intermedio,despues de ello sacaremos el pescado de roca y lo pondremos en una bandeja para despues presentarlo a la mesa,y el caldo lo filtraremos para añadir a la paella o cazuela.
Normalmente para el arroz a banda se suele hacer una salsa que se llama salmorreta y se le suele añadir al arroz cada comensal a su gusto de mas o menos cantidad,tambien podremos preparar una mahonesa con sabor a ajo, y el que quiera puede alternar las dos salsas.
salmorreta o salsa para el arroz.

ELABORACION ARROZ A BANDA EN PAELLA
PREPARAMOS EN PRIMER LUGAR LA PAELLA,NIVELANDOLA,ECHAMOS EL ACEITE 3/4 DEL DIAMETRO DE LA PAELLA Y DAMOS FUEGO BAJO-INTERMEDIO.
AÑADIMOS SAL Y LOS TROCOS DE SEPIA QUE LA HABREMOS CORTADO EN TROZOS MEDIANOS A CUADRADITOS,CUANDO LLEVE UNOS CUATRO MINUTOS,ECHAMOS LAS GAMBAS YA PELADAS Y LOS AJOS PICADITOS,LA CUCHARA DE CEBOLLA Y REMOVEMOS TODO BIEN ,LAS GAMBAS LAS SACAMOS CUANDO CAMBIEN DE COLOR Y RESERVAMOS.

LE ECHAMOS EL TOMATE Y DEJAMOS HACER REMOVIENDO DE VEZ EN CUANDO,LE AÑADIMOS DOS CUCHARADAS DE SALMORRETA Y REMOVEMOS BIEN .
A CONTINUACION ECHAMOS EL PIMENTON Y REPETIMOS LA OPERACION DE REMOVER.

TENDREMOS YA EL CALDO MUY CALIENTE Y LO ECHAMOS A LA PAELLA RECORDAREMOS 3 MEDIDAS POR UNA DE ARROZ(ES ARROZ BOMBA),AÑADIMOS EL AZAFRAN Y CUANDO ESTE HIRVIENDO LE TOMAMOS EL PUNTO DE SAL.A CONTINUACION EL ARROZ REPARTIMOS BIEN POR LA PAELLA Y…

PONEMOS EL FUEGO MEDIO Y CUANDO LLEVE UNOS 12 MINUTOS LE COLOCAMOS LAS GAMBAS BIEN REPARTIDAS POR LA SUPERFICIE DEL ARROZ,HACIENDOLES UN POCO DE PRESION PERO QUE SE VEAN.

DEJAREMOS HACER Y EN EL MIN UTO 17 OBSERVAREMOS DETENIDAMENTE EL CALDO QUE NOS QUEDA Y ENTONCES IREMOS JUGANDO BAJANDO O SUBIENDO LA INTENSIDAD DEL FUEGO PARA QUE SE NOS QUEDE SECA AL MINUTO 20.

CORTAMOS EL FUEGO Y CUBRIMOS TODA CON PAPEL DE ALUMINIO O PAÑO UN POCO HUMEDO.

EL PESCADO LO SACAREMOS A LA MESA EN UNA BANDEJA POR SI ALGUIEN QUIERE COMERLOS.
PONDREMOS EN
LA MESA DOS SALSERAS UNA CON SALMORRETA Y OTRA CON ALL Y OLI, O MAHONESA CON AJO,PARA QUE SE ECHEN A GUSTO EL QUE QUIERA DE UNA O DE OTRA O ALTERNAR LAS DOS.

S A L S A S A L M O R R E T A
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RECETA.-1

-1 cucharada de vinagre
-1 trocito de guindilla
-1 pizca de sal
-125 ccs de aceite
-2 dientes de ajo
-1 pizca de pimienta
-4 ramitos de perejil
-1 tomate maduro
-100 gramos de cebolla

Instrucciones de elaboracion:

Asar el tomate a la plancha, pelarlo y quitarle las semillas.Pelar la cebolla y los ajos y picar ambos muy finos.Hacer una majada en el mortero con un trocito de guindilla, el perejil, los ajos y luego añadir el tomate y seguir majando.Añadir el aceite en hilillo fino, removiendo sin parar hasta que se absorba todo el aceite.Agregar despues una cucharada de vinagre y la pizca de pimienta y por ultimo la sal

RECETA.-2

otra de Salmorreta.
Ingredientes:

Medio limon.
3 ramitas de perejil.
4 dientes de ajo.
2 cucharadas soperas de vinagre de vino.
6 cucharadas de fondo de pescado.
Sal gruesa.
Metodo: Machacar la piel de limon con la sal gruesa deshaciendo bien. Agregar el ajo y machacar tambien con la citada piel. Retirar esta despues, añadir el perejil y continuar machacando incorporando el caldo y vinagre. Asi queda lista para servir.