Diccionario Recetas de Cocina

Abadejo:

Pez comestible acamtopterigio del mar. De la familia de
los serrenidos.

Abaisse:

Una hoja de pasta del espesor que una quiera,
extendiendola con el rodillo, y de diferentes formas.

Abarquillar:

Generalmente suele suceder en las carnes cuando se
frien o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe
un tejido nervioso que rodea total o en parte la porcion
de carne. Para evitar que se abarquille se corta ese
tejido o bien se le elimina, a continuacion golpear la
carne con un mazo para estirarla segun las necesidades
de elaboracion.

Abrotano:

Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy
finas y blanquecinas que crece espontaneamente en
algunas regiones de EspaÃ±a y se cultiva en jardines por
su olor penetrante.

Usado en medicina natural.

Acahual:

Nombre generico del girasol y de otras plantas de tallo
grueso que suelen crecer en los barbechos.

Acaramelar:

BaÃ±ar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes
para hacer flan, puding, etc. Tambien se puede
acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.

Acebuche:

Olivo silvestre.

Acebuchina:

Fruto del acebuche.

Acedera:

Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor acido se
debe a la presencia de acido axelico. (Familia de las
poligonoceas). Sal de acederas, oxalato de potasio.

Aceitar:

Untar con aceite.

Aceite virgen:

Aceite procedente de una sola variedad vegetal,
obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados,
exclusivamente por medios mecanicos. Las principales
fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol,
cacahuete, colza, coco, copra y palma.

Aceite:

Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a
temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y
animales, por una mezcla de glicerinas.

Aceituna:

Fruto del olivo. Aceituna negra: oliva recolectada
madura y conservada en aceite o salmuera. Aceituna
sevillana: nombre generico de un aderezo especial de
las aceitunas destinadas al consumo directo que se
aplica a diversas variedades elaboradas en las

provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cadiz y
Cordoba.

Acelga:

Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y
sus peciolos aplanados.

Acerola:

Fruto del acerolo, parecido a una pequeÃ±a cereza
amarilla.

Acerolo:

arbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos (
familia de las rosaceas).

Acetico:

Dicese del acido CH63 CO2H, que da al vinagre su
sabor caracteristico, y de los derivados de el.
Fermentacion acetica, fermentacion bacteriana que
transforma el alcohol en acido acetico. La fermentacion
acetica del vino proporciona el vinagre.

Acetilcoenzima:

Coencima que desempeÃ±a una funcion capital en el
metabolismo de los alimentos y las reservas en los
animales y en el hombre.

Achicharrar:

Freir, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a
quemado.

Achicoria:

Planta herbacea de la familia de las compuestas, cuyas
hojas se consumen como ensalada. Raiz torrefacta de
una variedad de achicoria que se mezcla con el cafe.

Acidelar:

Poner jugo de limon o vinagre al agua para cocinar los
huevos «poches» o cocinar fondos de alcachofas o
champiÃ±ones.

Acidular:

Dar un sabor acido a los alimentos.

Acondicionar:

Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto
poner los alimentos en las mejores condiciones de
conservacion.

Acuicultura:

Arte de la cria de animales y plantas acuaticos. La
acuicultura tiene como finalidad el control de la
totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los
vegetales acuaticos. Este control se ejerce tanto sobre
las especies como sobre los medios de cria o de cultivo.
Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuicultura
se orientan hacia un mejor conocimiento de los
ecosistemas acuaticos y de las diferentes especies;
obtencion, en condiciones reproducibles, de estadios
jovenes, larvas o alevines.

Aditivo:

Los aditivos alimentarios, cuyo empleo esta autorizado
para productos bien definidos, se someten a
valoraciones toxicologicas; su inclusion en un producto
debe ponerse en conocimiento del consumidor,
haciendose constar en el envase. Se trata de colorantes,

conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez,
aromatizacion o textura.

Adobar:

Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para
sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos.

Adobo:

Accion o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar
otros manjares.

Afiladora:

Maquina para afilar herramientas. (Cuchillos,
cuchillas, tijeras, etc.)

Afrodisiaco/a:

Dicese de ciertas sustancias ( alimentos) que excitan el
apetito sexual. Platos y alimentos afrodisiacos.

Agalla/s:

Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la
cabeza de las aves correspondientes a las sienes.
Excrecencia producida en los vegetales bajo la
influencia de determinados parasitos (insectos, hongos).

Agarrador:

Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas,
sartenes, etc.)

Agave:

Planta de gran tamaÃ±o y hojas carnosas, que florece
una sola vez, con un bohordo de hasta 10 metros de

altura. Existen diversas especies aptas para el
aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequon,
maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia,
un aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen
otras especies con las que se fabrica el aguardiente
(mezcal, tequila). Familia de las amarilidiceas.

Agridulce:

Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre
todo de las salsa que tienen un componente dulce,
contrastando con el sabor salado de la misma.

Agripalma:

Planta de flores rosadas cultivada antiguamente por
atribuirle propiedades para curar la rabia.

Aguacate:

arbol originario de America, cultivado por su fruto, de
pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas,
salsas y sopas.

Aguachento/a:

Dicese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber
estado impregnado de agua mucho tiempo.

Aguapï¿½:

Planta acuatica de tallo esponjoso y blando y flor
pequeÃ±a, cuyas hojas se usan contra la insolacion.

Aguapiï¿½:

Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo
pisado y apurado en el lagar.

Aguardiente:

Bebida alcoholica que por destilacion se obtiene del
vino o de otras sustancias.

Aguaturma:

Planta de origen americano, cultivada por sus
tuberculos alimenticios que recuerdan la patata. Raiz
de esta planta. Familia de las compuestas.

Aguay:

arbol de tronco recto y elevado, hojas estrechas y fruto
del tamaÃ±o de un higo, muy dulce. Familia de las
apocineceas.

Aguja de mar:

Pez marino de cuerpo muy largo y delgado y hocico
tubular. Longitud maxima en las costas europeas 50
cm. Familia de los singnitidos.

Ahuevar:

Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.

Ahumado:

Dicese de un alimento que ha sido sometido a un
proceso de exposicion al humo.

Ahumar:

Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar
jamones, salmon, etc.

Aiguillettes:

Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de
ave cocida, etc.

Ajo:

Planta solanicea de America meridional. Frutos de esta
planta.

Ajiaceite, ajoaceite:

Allioli: Dicese de la salsa hecha con ajo machacado y
aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin
huevo y mucho ajo.

Ajilim ajili o ajilimoje:

Salsa o pebre para los guisados. Agregados o
adherentes de una cosa, acompaÃ±amiento de una
comida.

Ajipuerro:

Puerro silvestre.

Ajiseco:

Dicese del pimiento o ajo colorado, desecado al sol y
poco picante.

Ajo:

Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor
caracteristico, se utiliza como condimento.

Ajonjoli:

Planta anual, gamopetala, cultivada desde muy antiguo
en Asia tropical por sus semillas que proporcionan

hasta un 50 % de aceite. Semilla de esta planta. Muy
usada en gastronomia.

Ajote:

Judia verde.

Alambique:

Aparato para destilar.

Alanina:

Aminoacido comun en las proteinas constituyentes de
los seres vivos.

Albaricoque:

Fruto de albaricoquero, de hueso liso y piel y carne
amarillas. Albaricoquero.

Albarillo:

Variedad de albaricoques cuyo fruto tiene la piel y la
carne casi blancas. Fruto de ese arbol.

AlbariÃ±o:

Vinos albariÃ±os, ciertos vinos de Galicia, especialmente
los de Albo (Lugo), poco alcoholicos, acidos y muy
ligeros.

Alberchigo:

Especie de melocoton o albaricoque de carne blanca,
ligeramente acida, adherida al hueso:

Alberchiguero:

Arbol cuyo fruto es el alberchigo.

Alboronia:

Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.

Albumen:

Solucion acuosa de albuminas que rodea la yema de
huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve
el embrion de ciertas semillas.

La naturaleza de las reservas de albumen es variable:
Las mas comunes son granos de almidon (cereales,
ricino, girasol), y mas raramente, proteinas y derivados
nitrogenados (cafe). La alimentacion humana saca gran
provecho del albumen.

Albumina:

Sustancia organica nitrogenada, viscosa, soluble en
agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de
huevo, el plasma, la leche, etc..

Albuminoide:

Proteina natural sencilla, insoluble en agua y en
disoluciones diluidas de acidos, bases y sales.

Alburno:

Pez de agua dulce, de dorso verde metalico y vientre
plateado. Abundante en los lagos alpinos. Longitud
maxima 15 cm., de la familia de los ciprinidos.

Alcachofa:

Hortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona

antes de abrirse, un receptaculo (fondo) que, al igual
que las bracteas (hojas) es comestible. Familia de las
compuestas, genero Cynara.

Alcachofera:

Hortaliza, alcachofa.

Alcaparra:

Arbusto espinoso mediterraneo, cuyos botones florales
se comen confitados en vinagre o en salmuera. Genero
Capparis; Familia caparidaceas. Boton de la flor de esta
planta.

Alcauci o Alcaucil:

Alcachofa silvestre.

Alcohol:

Liquido obtenido por la destilacion de vino y de otros
zumos fermentados.

Aleche o Alache:

Boqueron, pez.

Alharma:

Planta de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se
comen tostadas. Familia de las rutaceas.

Aliaceo:

Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.

Almeja de rio:

Molusco lamibranquio de agua dulce, comestible.
Familia de los uninodos.

Almeja:

Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de la
peninsula iberica, en los lugares arenosas. Familia
veneridos.

Almendra garrapiÃ±ada:

Dulce que consiste en una almendra recubierta de
azucar fundido y canela.

Almendra:

Semilla comestible del almendro, rica en sustancias
grasas y en glucidos. De ella se saca la leche de
almendra, el turron, y aceite de almendra, Muy util en
cocina y para comer. El halado de almendra es un
helado tipico de los paises mediterraneos.

Almidon:

Sustancia organica que constituye la sustancia de
reserva de los vegetales (semillas de cereales, tuberculos
de patatas, etc.).

Ambigu:

Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven
todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese
menester.

Anchoveta:

Especie de sardina que se pesca en abundancia en las

costas del PERU.

Anticucho:

Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado
en una caÃ±a o palo.

AÃ±al:

Dicese del cordero, becerro o cabrito que tiene un aÃ±o
cumplido.

Apio:

Planta hortense de la que se consumen las puntas y las
raices. Familia de las unbeliferas, genero Apium.

Appareil:

Preparacion compuesta de uno o varios elementos y de
cualquier naturaleza. Mezcla o preparacion de un plato
cualquiera.

Apuntillar:

Rematar el toro con la puntilla.

Aquenio:

Fruto seco indehiscente, con una sola semilla (bellota,
avellana). En el caso del raninculo y la clemotide,
varios quenios yuxtapuestos constituyen el fruto o
poliaquenio.

Arandano:

Arbusto de hojas caducas y fruto comestible en forma
de baya de color negro. Familia ercoceas, genero

Vaccinium. Fruto de ese arbusto.

Arepa:

Pan de maiz amasado con huevos y manteca.

Argo:

Ave parecida al faisan que vive en la India y Malaca.

Aromates:

Hierbas aromoticas, plantas o raices. cuando se emplea
el termino hierbas aromaticas sin nombrar las clases se
refiere a hacer un ramillete compuesto por tomillo,
laurel, apio, perejil, zanahoria, puerro, cebolla, etc.

Aromatizar:

Dices de la incorporacion de ciertas hierbas, esencias o
licores a los alimentos.

Arrope:

Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele
aÃ±adirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la
miel con alguna sustancia medicinal.

Arroz:

Craminea cultivada en terrenos humedos y calidos. Es
un excelente alimento. Grano de esta planta.

Agua de arroz: bebida astringente que se obtienen
haciendo cocer arroz en agua.

Artesa:

Recipiente en forma de piramide invertida, para

amasar el pan.

Arveja o Arvejera:

Planta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 dm., flores
de color violeta o blanquecino.

Asado:

Carne asada.

Asador:

Utensilio de cocina o aparato mecanico para asar.

Asadura:

Conjunto de las entraÃ±as comestibles de un animal.

Asar:

Preparar un manjar por la accion directa del fuego o la
del aire caldeado. Tostar, abrasar.

Atun:

Pez marino, excelente nadador, que efectua migraciones
en el Mediterraneo y en el Atlantico, muy apreciado por
su carne.

Avellana:

Fruto comestible del avellano, que contiene una semilla
rica en aceite.

Avena:

Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se
utilizan para la alimentacion. Fruto de esta planta.

Avestruz:

Ave de gran tamaÃ±o, que vive en las estepas y desiertos
africanos, con alas pequeÃ±as. Actualmente se crian en
granjas par la utilizacion de su carne y sus plumas.

Azafran:

Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se
emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta
planta o polvo preparado con ellos, utilizado como
condimento.

Azucar:

Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de
la caÃ± de azucar o de la remolacha azucarera.

Azucar cande o candi: Azucar formado por cristales
transparentes y grandes, obtenidos por evaporacion
lenta de un jarabe.

Azucar lustre: El molido y pasado por un cedazo.

Azucar moreno o negro: El de color oscuro, mas dulce
que el blanco.

Azucarillo:

Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de
huevo batida y zumo de limon.

Azumbre:

Antigua medida de capacidad para liquidos, empleada
en Castilla. Equivale a 2,016 litros.

Bacalao:

Pez marino, que alcanza 1,50 metros de longitud. El bacalao vive en los mares articos, sobre todo en
Terranova e Islandia, donde se pesca en verano, apartir
del mes de mayo. Su carne se consume fresca, salada o
cruda. De su higado se obtiene un aceite que se usa
como reconstituyente.

Bacon:

Tocino magro de cerdo ahumado.

Banano o Banana:

Planta de hojas largas de hasta 2 metros y enteras que
se cultiva en las regiones calidas, cuyos frutos se
presentas agrupados en racimos. Fruto de esta planta.
La banana es una baya blanda y carnosa, que se
consume como fruta fresca. Se utiliza en muchos
postres.

Bandeja:

Pieza plana con algo de borde para servir, llevar o
poner las cosas.

Bandujo:

Tripa grande de cerdo, carnero o vaca rellena de carne.

Banquete:

Comida a la que concurren muchas personas, para
agasajar a alguien o para celebrar algun suceso.
Comida esplendida.

Barbacoa:

Parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado.
Alimento asado de esta forma.

Barder (bardar):

Envolver en una tajada fina de tocino gordo carne
pescado, aves, etc.

Barquillo:

Hoja delgada de pasta de harina sin levadura, azucar y
alguna esencia, a la que se da forma convexa de canuto.

Batata:

Planta de tallo rastrero, cultivada por sus tuberculos
comestibles. Raiz de esta planta Sinonimos de boniato y
moniato.

Batido:

Bebida refrescante no alcoholica, hecha principalmente
a base de leche y frutas, todo ello mezclado por medio
de una batidora.

Batidor:

Instrumento para batir.

Batidora:

Aparato electrodomestico destinado a mezclar
productos alimenticios.

Bavate:

Es la parte delgada de una silla de cordero o de ternera
la cual se en vuelve el solomillo o riÃ±on para protegerlos

de la accion directa del fuego.

Baya:

Nombre generico que se da a los frutos carnosos con
semillas (uva, grosella, melon, etc.).

Becada:

Ave caradriforme de pico largo, delgado y flexible.

Becerro/a:

Toro o vaca que no ha cumplido 3 aÃ±os.

Bellota:

Fruto de la encina, roble y de otros arboles.

Berberecho:

Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena de las
playas.

Berenjena:

Planta de tallo peloso o espinoso, cuyo fruto, oval o
alargado, es comestible. Fruto de esta planta.

Bergamota:

Variedad de lima, muy aromatica de cuyo froto se
extrae una esencia que se emplea en perfumeria.
Variedad de pera muy jugosa y aromatica.

Berro:

Planta herbacea de la familia cruciferas, que se cultiva
en berrizales y es apreciada por sus partes verdes,
comestibles.

Berza:

Col.

Betarraga o Betarrata:

Remolacha.

Beurre-manie

Manteca, mantequilla o margarina y harina mezclada
en crudo. Se usa para ligar ciertos preparados.

Bingarrote:

Aguardiente que se elabora en Mexico destilando el
bingui.

Bingui:

Bebida mexicana fermentada que se elabora del tronco
del manguey.

Biscuit:

Bizcocho. Biscuit glace: bizcocho helado.

Biter o Bitter:

Licor amargo obtenido por la infusion de diversas
plantas.

Bizcocho:

Pan sin levadura que se cuece dos veces para que se
conserve mucho tiempo. Masa compuesta de harina,
huevos y azucar, que se emplea en pasteleria.

Blanquear, blanchir:

Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo
para ablandar o sacar el acido de una legumbre.

Bledo:

Planta comestible de tallo rastrero, hojas de color verde
oscuro y flores rojas, muy pequeÃ±as y en racimos
auxiliares. Familia de las quenopodiaceas.

Bocadillo:

Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos
rebanadas de pan, relleno de alimentos.

Dulce de coco o boniato.

Bofe:

Pulmon de los animales.

Boga:

Pez comestible de cuerpo fusiforme con cabeza
desarrollada y ojos grandes.

Bogavante:

Crustaceo marino, cuyo cuerpo puede alcanzar los 50
cm. de longitud, de color azul veteado de amarillo y
provisto de pinzas. Es comestible, muy apreciado, y se
pesca en los fondos rocosos, de 15 a 50 metros de

profundidad.

Bol:

Taza grande sin asas, Ponchera.

Bolado:

Azucarillo.

Bollo:

Panecillo de harina amasada con huevos, leche, etc.

Bolo:

Bolo alimenticio, masa formada por alimentos,
correspondiente a una degustacion.

Bombon:

Especie de confite, generalmente de chocolate, que
puede contener en su interior licor o crema.

Boniato:

Sinonimo de batata.

Bonito:

Pez comestible, azul negro en la region superior y
plateado en la inferior.

Boqueron:

Pez de cuerpo comprimido lateralmente y cubierto de
grandes escamas caducas, que vive en los bancos mas o

menos grandes en el Mediterraneo y en el Atlantico a
unos 100 metros de profundidad. Preparado con
salmuera que se conoce con el nombre de anchoas.

Boquilla:

Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma
al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas,
ovaladas, estriadas, etc.

Borbotear o Borbotar:

Manar o hervir un liquido impetuosamente o haciendo
ruido.

BorgoÃ±a:

Vino de los viÃ±edos de BorgoÃ±a.

Borra:

Poso que forman el cafe, aceite, tinta, etc

Borracho:

Bizcocho empapado de licor.

Borrego:

Cordero de uno o dos aÃ±os.

Borro:

Cordero que pasa de un aÃ±o y no llega a dos.

Bouquet:

Aroma de ciertos vinos. Ramito de hierbas aromaticas
que se usa para cocinar.

Bramante:

Cordel muy fino hecho de caÃ±amo, que se utiliza en
cocina para atar las carnes u otros alimentos.

Brasa:

Ascua, trozo incandescente de leÃ±a, carbon o cualquier
materia combustible.

Brasear, braiser:

Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un
fondo indicado y mojado segun la receta
correspondiente.

Brasear:

Cocer entre brasas. Dorar algo en una paellera o sarten,
con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas de
carne que se van a asar enteras al horno o para cocerlas
en su jugo o con poco caldo.

Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un
fondo indicado y mojado segun formula.

Brebaje:

Bebida, especialmente la de aspecto o sabor
desagradable.

Breca:

Pez marino de unos 60 cm. de longitud, de carne muy
apreciada.

Brocol:

Variedad de col comun, cuyas hojas, de color mas
oscuro, son mas recortadas que las de esta y no se
apiÃ±an. Muy parecida a la coliflor, pero la piÃ±a es de
color verde.

Brema:

Pez de agua dulce, de cuerpo alargado y plano,
comestible, con grandes escamas. Puede llegar a medir
50 cm. de longitud.

Bresca:

Panel de miel.

Breva:

Primer fruto que anualmente da la higuera breval.

Brie:

Queso de pasta blanda fermentada fabricado con leche
de vaca.

Bridon:

Variedad de melocoton.

Brioche:

Bollo hecho con harina, levadura, mantequilla y huevos.

Brocheta o broqueta:

Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne,

pescado o verduras, para asarlas.

Brotola:

Pez marino de la familia gedidos. Comestible.

Brunoise

Legumbres cortadas en dados muy pequeÃ±os.

Brut:

Dicese del champaÃ±a muy seco.

Buey:

Toro castrado.

Bufet:

Aparador, mueble de comedor para guardar los
servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones,
etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos,
bebidas, etc. Para que los comensales se sirvan.

Burdeos:

Vino producido en los viÃ±edos del bordeleis.

Burgado:

Caracol terrestre comestible, de unos dos cm.

Burgos (Queso):

Queso blando que se elabora con leche de oveja, en

moldes de mimbre en la provincia de Burgos.

Butifarra:

Embutido de carne de cerdo que se elabora
principalmente en CataluÃ±a, Baleares y Valencia.

Butirina:

Materia grasa contenida en la mantequilla.

Caballa:

Pez marino de carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transversales negras,
que se acerca a la costa en primavera y en verano y es objeto de pesca industrial para
la industria conservera.

Cabra:

Rumiante de cuernos arqueados hacia atras, del que existen numerosas raza salvajes y
domesticas, buenas trepadoras y saltadoras.

Cabracho:

Pez del Atlantico oriental y del Mediterraneo, de cuerpo cubierto de escamas
cicloideas, cabeza gruesa erizada de espinas y boca ancha.

Cabrales:

Queso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra mezcladas.

Cabrilla:

Pez de unos dos dm, de boca grande con muchos dientes, color moreno claro con diez
bandas oscuras transversales en los lados del tronco y la cola mellada. Familia
serranidos.

Cabrito:

Cria de la cabra muy apreciado por los gourmets.

Cacalote:

Rosetas de maiz.

Cacao:

arbol de la familia esterculiaceas, originario de America del sur y cultivado para la
produccion de la semilla. Semilla de esta planta, de la que se extraen materias primas
grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo
soluble extraido de la semilla, utilizado como alimento.

Cachumba:

Planta propia de Filipinas donde se emplea en vez de azafran.

Cafe:

Semillas contenidas a pares en el fruto de ese arbusto, que poseen un alcaloide y un
principio aromatico. Infusion hecha con estas semillas tostadas.

Calabacin:

Calabaza pequeÃ±ita, comestible, cilindrica, de corteza verde y carne blanca.

Calabaza:

Fruto de la calabacera. Muy variado en su forma, tamaÃ±o y color y con multitud de
semillas. Puede superar los 70 Kilos de peso, segun la variedad.

Calabazote:

Dulce de calabaza.

Calamar:

Molusco de concha interna, comestible, con cuerpo fusiforme dotado de un par de
aletas caudales de forma triangular y 10 brazos tentaculares provistos de ventosas.

Caldo corto

Fondo de verdura para hervir los pescados.

Caldo:

Alimento liquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado,
etc. Cualquiera de los jugos vegetales destinados a la alimentacion, como el vino,
aceite, sidra, etc.

Calienta platos:

Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio.

Caloria:

Unidad de medida de las cantidades de calor. El valor energetico de los alimentos
suele expresarse en Kilo calorias o calorias grandes (que valen de lo normal 1000
calorias). La racion alimentaria normal de un adulto de 65 Kg. de peso es de 2500
kilocalorias por dia. Ver tabla de calorias.

Cambaro:

Denominacion de diversas especies comestibles, con fuertes pinzas en el primer par de
patas.

Camembert:

Queso de pasta blanda, fabricado con leche de vaca, principalmente en Normandia.

Caminantes:

Pies de cerdo guisados o para guisar.

Camote:

Batata.

Cancha:

Maiz o habas tostadas.

Cande o Candi:

Azucar cande , azucar purificado y cristalizado.

Canela:

Corteza de diversas plantas aromaticas, especialmente del canelo. Condimento
utilizado en cocina para condimentar dulces y otros manjares.

Canguro:

Mamifero australiano del orden de los marsupiales. Se esta introduciendo el uso de su
carne en alimentacion.

Capon:

Pollo castrado que se ceba para comerlo.

Caqui o Palo santo:

Planta arborea originaria del Japon de hoja caduca y frutos en baya, rojo y
comestible. Fruto de este arbol, de pulpa blanda y dulce, que tiene aspecto de un
tomate.

Caracol:

Molusco gasteropodo pulmonado, provisto de concha, univalva y espiral, capaz de
albergar todo el cuerpo del animal.

Caracola:

Caracol marino.

Caramelizar:

Convertir azucar en caramelo. BaÃ±ar en azucar a punto de caramelo.

Caramelo:

Azucar fundido y tostado por la accion del fuego. Golosina compuesta de azucar y un
cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo: Grado que alcanza el
azocar al se cocido para la preparacion de pasteles y confiteria.

Carbonada:

Carne cocida picada y asada en las ascuas o a la parrilla. Guisado compuesto de
pedazos de carne, rebanadas de choclos, zapallo, papas y arroz. Plato europeo hecho
con filetes de ternera y cocidos con cerveza y cebolla.

Carraspada:

Bebida compuesta de vino aguado o del pie de este vino, con miel y especias.

Casata:

Pastel helado, con frutas variadas, de origen siciliano.

Caseina:

Sustancia proteica que contiene la mayor parte de los protidos de la leche. Caseina
vegetal: Sustancia nitrogenada extraida del gluten.

Casis:

Arbusto parecido al grosellero, de 1 a 2 metros de altura, que produce bayas negras
comestibles, con las que se fabrica un licor. Licor fabricado con este fruto. Tambien se

usa en pasteleria.

CastaÃ±a:

Fruto comestible del castaÃ±o, rico en almidon.

Caviar:

Huevas aderezadas de esturion.

Cazabe:

Tosta hecha de harina de mandioca.

Cazalla:

Aguardiente anisado, suave, que se toma como aperitivo.

Cazo:

Vasija por lo comun semiesferico y con mango largo.

Cazuela:

Vasija redonda, mas ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar. Guisado
de legumbres, verduras, carnes o pescados.

Cebada:

Planta de la familia gramineas, con flores en espiga y frutos en carispside aguzado en
los extremos, con un surco longitudinal, de interes industrial u nutritivo. Semilla de
esta planta.

Cebiche:

Plato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeÃ±os y preparado con adobo

de jugo de limon, cebolla picada, sal y ajo.

Cebolla:

Hortaliza de bulbo comestible de la familia de las liliceas. Bulbo de esta planta.

Cebolleta:

Planta vivaz de bulbo grande y umbela de flores blancas, cebolla comun que, despues
del invierno, se vuelve a plantar y se come tierna antes de florecer.

Cebollino:

Planta que crece espontaneamente en todo el mundo y que se cultiva por sus hojas
huecas y cilindricas que se emplean como condimento.

Cecial:

Merluza o pescado parecido, secado y curado al aire.

Cecina:

Carne salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo.

Cedazo:

Instrumento formado por un aro y una tela metalica o de cerdas, que sirve para
cerner la harina, el suero, etc.

Celicanto:

Pez marino de gran tamaÃ±o y muy adiposo, proximo de los antepasados directos de los
vertebrados terrestres.

Celofan:

Pelicula transparente de celulosa.

Centeno:

Cereal cultivado en tierras pobres de climas frios, por su grano y por el forraje.
Grano de esta planta, usado en panaderia.

Centollo:

Decapodo marino comestible de gran tamaÃ±o, cuerpo oval, espinoso y con las patas
muy largas.

Cerdo:

Mamifero domestico, de cuerpo grueso, patas cortas provistas de cuatro dedos, cabeza
grande y hocico cilindrico, criado por su carne y su cuero. Todas las partes del cuerpo
son comestibles, unos trozos se destinan a la charcuteria, y otros se consumen frescos.
Su grasa, adherida a la piel, se llama tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelo
muy duro (cerdas), se utiliza en la fabricacion de cepillos.

Cereal:

Planta generalmente de la familia gramineas, cuyas semillas sirven, sobre todo una
vez reducidas a harina, para la alimentacion humana y de los animales domesticos.

Cereza:

Fruto comestible del cerezo. La cereza es una drupa de color rojo.

Cermera:

Fruto del cemero, especie de pera pequeÃ±a, muy aromatica y sabrosa.

Cerner:

Separar con el cedazo una materia reducida a polvo de las partes mas gruesas,
especialmente la harina del salvado, cerner la harina, etc.

Cerveza:

Bebida ligeramente alcoholica, obtenida por la fermentacion del azucar de la cebada
germinada bajo la accion de la levadura y perfumada con lupulo.

La fermentacion de la cerveza comporta cinco operaciones principales: 1Âº. La
germinacion de la cebada, o malteado: Los granos de cebada se sumergen en agua a
una temperatura aproximada de 15Âº C. durante tres o cuatro dias. Despues, se
extienden los granos mijados de 12 a 15 cm. de espesor en el germinador. Se deja que
las raicillas de la cebada se formen y se desarrollen durante 8 a 10 dias. 2Âº. El secado
de la malta, o desecacion, seguido de la separacion del germen, destinado a eliminar
las raicillas. 31. La trituracion de la malta, de modo que quede reducida a una harina
basta. 4Âº. La mezcla de la malta con agua caliente. Bajo la accion de las distasas
contenidas en la malta, el almidon de esta se transforma en dextrina y en azucar,
obteniendose de esta manera el mosto de la cerveza. 5Âº. La coccion del mosto hasta la
ebullicion. Durante la ebullicion se aÃ±aden las flores femeninas de lupulo. Sobre las
brocteas de estas flores se halla una resina amarilla pulverizada, o lupulina, que
contribuye a proporcionar a la cerveza su aroma, su sabor y, particularmente, su
amargor.

Chabacano:

Variedad de albaricoque.

Chacina o cecina:

Carne de puerco adobada con la cual se suelen hacer embutidos.

Chacoli:

Vino espaÃ±ol que se elabora en las regiones humedas del norte, especialmente en el
Pais Vasco.

Chafar:

Aplastar.

Chala:

Hoja que envuelve la mazorca del maiz, preparada como papel de fumar.

Chalote/a:

Planta hortense parecida a la cebolla que se utiliza como condimento.

Chamagua:

Milpa de maiz que empieza a sazonarse.

ChampaÃ±a, champan o champagne:

Vino blanco o rosado espumoso, muy apreciado, del tipo que se elabora en la comarca
francesa de Champagne.

Champola:

Refresco hecho con pulpa de guanabana, azucar y agua.

Champurrar, chapurrar:

Mezclar un licor con otro.

Chamuscar

Prender fuego para quemar los pelos de la piel de los animales. Quemar algo por la
parte exterior.

Chancada:

Masa de azucar mascabado preparada de diversas maneras. Pasta de maiz o trigo
tostado y molido con miel.

Chancho:

Cerdo.

Chanfaina:

Guiso de varias elementos troceados. Dicese del plato preparado con tomate,
berenjenas, calabacines, cebolla y ajo, Todo ello guisado con un poco de aceite.

Changle:

Hongo comestible que crece en los robles.

Chanquete:

Pez telesteo de pequeÃ±o tamaÃ±o, comestible, semejante a la cria del boqueron.

Chantilly o chantilli:

Crema hecha con nata y clara de huevo montadas, con azucar y algun perfume de
alguna esencia.

Chapelure:

Miga de pan seco pisado y pasado por el cedazo.

Chapurrar:

Mezclar un licor con otro.

Charal:

Pez ce cuerpo comprimido y espinoso, de unos 5 cm. de longitud y muy delgado, que
abunda en los lagos y lagunas.

Charamusca:

Dulce de azucar en forma de tirabuzon.

Charapa:

Especie de tortuga pequeÃ±a comestible.

Charquear:

Secar la carne al sol para conservarla. Hacer charqui.

Charqui o charque:

Pedazo de carne secado al sol o al aire. Tajada de algunas frutas que han sido secadas
al sol.

Charquicon:

Guiso de charqui, con patatas y otras legumbres.

Chartreuse:

Licor aromatico fabricado por los monjes de la Gran Cartuja de Saint-Pierre-de-
Chartreuse.

Chatasca:

Charquicï¿½n.

Chateaubriand:

Bistec del solomillo, muy grueso, hecho a la parrilla.

Chayo:

Planta arbustiva cuyas hojas tiernas se comen cocidas, y que presenta el fruto y el

tronco cubierto de pï¿½as.

Chayote:

Fruto de la chayotera.

Chayotera:

Planta trepadora, cuyo fruto comestible y en forma de pera, es el chayote.

Chemiser, encamisar:

Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno.

Cherna:

Pez marino de cuerpo voluminoso y coloracion grisacea.

Chianti:

Vino que se cosecha en la region de Chianti. Italia.

Chicha:

En lenguaje infantil: carne comestible.

Chicha:

Bebida alcoholica usada en America, que resulta de la fermentacion del maiz en agua
azucarada. Bebida obtenida de la fermentacion del zumo de la uva o manzana.

Chicharron:

Residuo frito y requemado que dejan les pellas del cerdo, una vez derretida la
manteca.

Chicoria:

Achicoria.

Chiffonnade:

Guarnicion para sopas, compuesta por hojas de lechuga y acederas cortadas en
juliana y fundidas con manteca.

Chilaquil:

Guiso que se hace con pedazos de tortilla de maiz fritos en manteca y adobados con
chile y otros ingredientes.

Chilate:

Bebida hecha con chile, maiz tostado y cacao.

Chilatole:

Guiso de maiz, chile y carne de cerdo.

Chilchote:

Ajo o de chile muy picante.

Chile:

Ajo o pimiento, y su fruto. Es uno de los elementos tipicos de la cocina mexicana.

Chilindron:

Condimento a base de pimiento y tomate.

Chilmole:

Salsa de chile y tomates, o de chile, naranja agria, sal y cebolla.

Chilote:

Bebida de pulque con chile.

Chinchon:

Aguardiente anisado, de fuerte graduacion.

Chinchubï¿½:

Bebida fermentada de jengibre.

Chinguirito:

Aguardiente de calidad inferior.

Chino:

Colador de forma conica, generalmente de metal y con los agujeros muy finos. Coge
su nombre de los sombreros chinos.

Chipiron:

Calamar de tamaÃ±o muy pequeÃ±o.

Chirimoya:

Fruto del chirimoyo.

Chirimoyo:

arbol originario de America tropical, de frutos azucaradas comestibles.

Chirivia:

Planta herbacea de raiz blanca o rojiza, carnosa y comestible.

Chirla:

Lamelibranquio de pequeÃ±o tamaÃ±o, con la forma en forma de cuba.

Chivicoyo:

Galliforme que vive en las zonas deserticas del oeste norteamericano, cuya carne es
muy apreciada.

Chocho:

Altramuz, fruto de esta planta.

Choclo:

Mazorca de maiz tierna.

Chocolate:

Alimento solido compuesto esencialmente de cacao y azucar molidos. Bebida
preparada con esta sustancia desleida en agua o leche.

Chocolatera:

Recipiente para hacer o servir el chocolate.

Chocolatina:

Pastilla o tableta pequeÃ±a de chocolate.

Chorizo:

Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada y condimentada con sal y

pimenton, y al que a veces se le aÃ±ade pimienta.

Chorrear:

Caer un liquido en forma de chorro.

Choto:

Cria de la cabra mientras mama.

Choucroute:

Plato a base de col fermentada, acompaÃ±ado de productos de charcuteria y patatas.

Chucla:

Pez oseo bastante comun en las costas mediterraneas, gris plateado con rayas pardas,
de carne poco estimada.

Chufa:

Planta que crece en lugares humedos, de tuberculos comestibles con los que se
preparan las horchatas. Tuberculo de esta planta.

Chuleta:

Costilla de buey, puerco, cordero sin descarnar.

Chumbera:

Nopal.

Chumbo:

Higo chumbo, fruto de la chumbera.

Chuï¿½o:

Producto amilï¿½ceo obtenido de las raices tuberosas de una amarilidocea.

Chupe:

Guisado que se hace con patatas, carne o pescado, queso, ajo, tomate, etc.

Churrasco:

Carne asada a la brasa.

Churro:

Masa de harina a la que se da la forma alargada con un aparato especial y que se frie
en aceite y que suela acompaÃ±arse con chocolate.

Churruscar:

Socorrar.

Churrusco:

Pedazo de pan demasiado tostado.

Chusco:

Mendrugo, pedazo de pan.

Ciervo:

Rumiante de la familia de los cervidos, que vive en manadas en los bosques de
Europa, Asia y America. Llega a alcanzar 1,50 metros de altura y llega a los 150 Kg.
de peso.

Cilantro:

Planta herbacea, de tallo glabo y brillante, de 30 a 60 cm. de altura, flores rojizas y
semilla elipsoidal aromatica, usada como estomacal y condimento.

Cimasa:

Enzima de la levadura de la cerveza, que produce la descomposicion de la glucosa en
alcohol y anhidrido carbonico en la fermentaci0n alcoholica.

Ciruela:

Fruto de ciruelo. Ciruela pasa: La que puede ser o ya ha sido secada y conservada sin
que fermente. Las diversas variedades de ciruela pueden catalogarse en cuatro tipos
principales: Ciruelas domestica, o corriente (incluye la ciruela de California, la
Claudia, la italiana y la huevo amarillo), ciruela Damson o insititia (representada por
las variedades Shoropshire y francesa), ciruela americana o amarilla (incluye las
variedades De Soto y Pottawanttomie).

Ciseler, incisiï¿½n:

Marcar con un cuchillo dando pequeï¿½os cortes a un pescado para facilitar la cocciï¿½n.
Cortar en juliana fina hojas de lechuga, espinacas, acederas, etc.

Citrato:

Sal de ï¿½cido cï¿½trico.

Cï¿½trico:

Relativo a los frutos ï¿½cidos. Dï¿½cese de un ï¿½cido – alcohol que se extrae del zumo del
limï¿½n.

Citrï¿½n:

Limï¿½n, fruto.

Civet:

Guisado de liebre o de cualquier otra pieza de caza o pesca, cocinado con vino, cebolla
y la sangre del animal.

Clarificar:

Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlo
completamente transparente. Clarificar la mantequilla: Dejarla hervir hasta que no
contenga nada de agua, pero sin que se fria o queme.

Clavero:

arbol de la familia mirtoceas, originario de indonesia, que proporciona los clavos de
especia.

Clavo de especia:

Capullo seco de la flor del clavero o giroflo, empleado como especia.

Cobayo o cobaya:

PequeÃ±o mamifero del orden de los roedores, originario de America del Sur. Los
cobayos, llamados en America del Sur cuis o cuys, se caracterizan por su pequeÃ±o
tamaÃ±o, la ausencia de cola y el abultamiento de la cabeza y tronco. La especie mas conocida, domestica en el area andina desde la epoca incaica, es el conejillo de indias,
que se utiliza profusamente como animal de experimentacion. Vive en comarcas de
vegetacion herbacea y es manso y asustadizo. Otras especies importantes son el Cui
grande, que habita en el sur del Brasil y norte de Argentina, la apera de las pampas de
Paraguay y el cuy andino.

Coca:

Especie de pizza que se hace en Baleares y otras zonas del Mediterraneo. Se puede
hacer de verduras, pimientos, pescado, sobrasada, etc. Dicese tambien de la tarta en
esos mismos lugares.
Cocer:
Preparar los alimentos sometiendolos a la accion del calor.

Cochifrito:
Guisado de cabrito o cordero medio cocido y despues frito y condimentado.

Cochinillo:

Cochino o cerdo de leche.

Cochino:

Cerdo cebado que se destina a la matanza.

Cocido:

Plato consistente en carne, garbanzos, tocino, a veces, jamon, chorizo, patatas,
puerros, apios, zanahorias, etc.

Cocina:

Pieza de la casa donde se guisa la comida. Dispositivo o aparato en el que se produce
el fuego o produce el calor para guisar los alimentos. Arte de preparar la comida.

Coco:

Fruto del cocotero. Segunda cascara de ese fruto. Leche de coco: Albumen liquido y
blanco contenido en la nuez del coco.

La nuez del coco proporciona la leche de coco que, en el fruto maduro, forma la
almendra o copra. De ella se obtiene aceite y mantequilla.

Cococha:

Protuberancia carnosa en la parte baja de la merluza o el bacalao.

Cocotte:

Cazuela de barro utilizada para cocinar. Forma de cocinar. Pollo en cocotte. Pollo
hecho en cazuela de barro.

Cocottes

PequeÃ±as cazuelas de barro.

Cocottes o terrinas:

Cazuelas de barro barnizadas o de porcelana de diferentes tamaÃ±os.

Coctel:

Mezcla de bebidas alcoholicas y otros liquidos y hielo.

Coctelera:

Recipiente de metal en el que se mezclan los componentes de un coodillo:

En los cuadrupedos, coyuntura del brazo proxima al pecho, y parte comprendida
entre esta union y la rodilla.

Codorniz:

Ave proxima a la perdiz, migratoria, de plumaje pardo, con manchas amarillas y
rojizas y pequeÃ±as rayas longitudinales blancas, que es objeto de intensa caza.
Tambien se crian en granjas.

Cogollo:

Yema apical, considerablemente desarrollada de ciertas plantas, como la col, la
lechuga, etc., brote de cualquier vegetal.

Cohombro de mar:

Equinodermo de cuerpo alargado, cilindroide, y con la boca rodeada de tentaculos.

Cohombro:

Hortaliza de la familia cucurbitaceas, cultivada por sus frutos alargados que se
consumen en ensaladas y tambien cocinado.

Col:

Planta hortense de la familia cruciferas, de tallo carnoso y hojas anchas y lampiÃ±as,
que crece espontaneamente en las costas de Europa occidental. (Presenta numerosas
variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color, forma de sus hojas y
tamaÃ±o: col roja o lombarda, repollo, col Milon, coles de Bruselas, col forrajera o
berza, coliflor, col brocol, colirrabano, etc.).

Cola:

Planta arborea africana cuyo fruto (nuez de cola) se emplea como tonico y
estimulante.

Cola de pescado: Cola preparada a partir de pescados, utilizada para clarificar vinos,
para repostera y cocina. Gelatina.

Colador:

Utensilio formado generalmente por una tela metalica o una plancha con agujeros.

Colapez:

Cola de pescado.

Coliflor:

Variedad de col cuyos pedinculos forman una pella blanca y compacta, que
constituye una hortaliza muy apreciada.

Colinabo:

Variedad de col, de raiz muy gruesa.

Colirrabano:

Variedad de col.

Collareja:

Paloma de color azul apreciada por su carne.

Colleja:

Planta herbacea de hojas blanquecinas y flores blancas en panojas colgantes, que en
algunas partes se come como verdura.

Colmenilla:

Seta comestible de sombrero alveolado. (clase ascomicetes.)

Colmilleja:

Pez de agua dulce, de forma alargada, que presenta seis barbillas en el labio superior.

Colza:

Planta forrajera de flores amarillas, cultivada por sus semillas que proporcionan
hasta un 45% de aceite.

Comensal:

Cada una de las personas que comen en una misma mesa.

Compota:

Dulce de fruta hervida con agua y azucar.

Compotera:

Vasija en la que se sirve la compota, mermelada, etc.

Concasser:

Cortar grueso y rustico.

Condimento:

Sustancia que se emplea en pequeÃ±a cantidad para condimentar.

Condumio:

Manjar que se come con pan. Comida en general.

Conejo:

Mamifero roedor, salvaje o domestico, muy prolifico.

Confite:

Pasta de azucar y algun otro ingrediente, en forma de bolas o avaladas de pequeÃ±o
tamaÃ±o.

Conserva:

Sustancia alimenticia esterilizada y envasada hermeticamente, que, en virtud de cierta
preparacion, se conserva durante mucho tiempo.

Consumo:

Caldo especialmente de carne, concentrado y clarificado. Se sirve solo o aromatizado
con vino, trufas, yema de huevo, etc. Segun las distintas guarniciones que lleve, tendra distintos nombres.
Contiser:

Cortes pequeÃ±os que se hacen a los pescados o aves para poder poner lamas de trufa o
de cualquier otra cosa.

Contra:

Pieza de carne, perteneciente a la pierna de bovino. Una de las piezas que lleva la
contra es el redondo, pieza de forma casi cilindrica, muy apta para asar.

Copa:

Vaso con pie para beber. Liquido que cabe en este vaso.

Copo:

Partes de determinadas sustancias que, por su aspecto y ligereza, se asemejan a las
porciones de nieve: avena en copos.

Cordero:

Cria de la oveja de menos de un aÃ±o.

Cordila:

Atun recien nacido:

Corinto:

Variedad de vid de las regiones vinicolas de moriente, cuyo fruto es objeto de un
importante comercio. Pasas de Corinto.

Cornet:

Cucurucho.

Coronta:

Mazorca del maiz despues de desgranada.

Corosol:

Planta arborea tropical, cuyos frutos son comestibles.

Cort bouillon.

Caldo corto.

Cortadillo:
Azucar de cortadillo: el azucar que se expende fraccionado en pequeÃ±os trozos
terrones.

Cortado:
Cafe corto con algo de leche.

Corzo:
Rumiante que vive en Europa y Asia, perteneciente a la familia cornidos, de astas
erectas adornadas con numerosas pretuberancias.

Costilla:

Cada uno de los huesos alargados y curvados que forman la caja toraxica. Cada uno de los huesos con la carne adherida a el, de las reses o cerdos para el consumo.
Costillar:
Conjunto de costillas.
Costilleja:
Parte de las costillas que empieza cuando se acaba el lomo y llega hasta el final de la
costilla.

Coulis:

Salsa reforzada que normalmente se pone en el fondo del plato debajo del alimento en cuestion.

Coupage:

Accion de mezclar dos o mas vinos de distinta graduacion.

Crema:

Sustancia grasa de la leche. De ella se sustrae la mantequilla. Crema de leche: Nata Liquida. Crema de verduras o cualquier legumbre: sopara triturada y pasada por un
colador fino. O sopa hecha con un roux a bese de grasa y harina. Una vez hecho el roux se aÃ±ade cualquier caldo de una sustancia determinada y la crema coge el
nombre de ella ( crema de esparragos, de ave, etc.). Crema pastelera: hecha con
huevos y leche. Licor generalmente algo espeso (crema de cacao, cafe, menta, etc.)
Crepe:
Torta ligera de harina y otros ingredientes, cocida en sarten o en la plancha.

Criadillas:

Testiculos de los animales

Crocante:

Guirlache, dulce hecho con almendras tostadas y caramelo.

Croco:

Azafran.

Croissant:

Bolla en forma de gancho o cuernos.

Croustadines:

Pastelitos bajos de diferentes formas, hechos de pasta de hojaldre rota.

Crustaceo:

Que tiene crosta. Relativo a una clase de antropodos generalmente acuaticos, de
respiracion branquial y cuyo caparazon esta formado por quitina o caliza.

Cuchara:

Instrumento compuesto por mango y una parte conica que sirve especialmente para
comer alimentos liquidos y poco consistentes.

Cucharada:

Porcion que cabe en una cuchara.

Cucharilla:

Cuchara pequeÃ±a. Las hay de cafe que son muy pequeÃ±as y de cafe con leche que son algo mas grandes

Cucharon:

Cuchara grande con mango largo que se usa para servir ciertos manjares.

Cuchi:

Cochino.

Cuchilla:

Cuchillo grande. Instrumento de hierro acerado de varias formas, usado para cortar.

Cuchillo:

Instrumento cortante formado por una hoja, generalmente de hierro o acero de un
solo corte y un mango.

Cuculï¿½:

Paloma torcaz del tamaÃ±o de las domesticas, pero de forma mas esbelta, que vive en
America Meridional.

Cucurucho, cornet:

Cono que se hace en pastelerï¿½a dentro del cual se pone helado o cualquier tipo de
crema espesa.

Cuete:

Lonja de carne que se saca del muslo de la res.

Cui o cuis:

Cobayo, conejillo de indias.

Cuma:

Cuchillo grande.

Cumbarï¿½:

Dï¿½cese de un ajo o pimiento muy rojo y picante.

Cï¿½mel:

Licor alcoholico de origen ruso aromatizado con comino.

Curanto:

Guiso primitivo de mariscos y algas marinas.

Curasao :

Licor fabricado con cascaras de naranja, azucar y aguardiente.

Corcuma:

Planta herbacea que crece en Asia oriental, de cuyo rizoma se extrae un producto
empleado como colorante.

Curï¿½:

Planta arborea que da una piÃ±a grande, con piÃ±ones como castaÃ±as que se comen
cocidos.

Curry:

Especia compuesta de jengibre, clavo, azafrï¿½n, cilantro, etc., que en culinaria se
utiliza para preparar varios platos: arroz, pollo al curry, etc..

Cuscï¿½s, cuzcuz:

Plato ï¿½rabe. Alcuzcuz.

Cuy:

Cobayo, conejillo de indias.

Darne:

Tajadas de pescado grande cortadas de 2ï¿½ 3 cm.

Dï¿½til:

Fruto comestible del datilero o palmera datilera, de

pulpa azucarada y nutritiva.

Dï¿½til de mar: Molusco comestible y color parecido a los
del dï¿½til, pero mï¿½s alargado.

«Lithophaga lithophaga, como se conoce cientï¿½ficamente
al dï¿½til de mar, es una especie de molusco bivalvo que
estï¿½ estrictamente protegida en Espaï¿½a por la Directiva
Hï¿½bitats de la Uniï¿½n Europea debido al daï¿½o ecolï¿½gico
que causa su extracciï¿½n de la roca donde habita,
estando por ello prohibida en general su captura y
comercializaciï¿½n, si bien puede haber casos de
excepciï¿½n».

Dï¿½glacer o deglaï¿½age:

Es una operaciï¿½n que significa disolver con vino, jugo o
caldo, etc. el jugo caramelizado que se forma en el
fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias
piezas de carne o ave.

Dï¿½glacer:

Significa disolver con vino, jugo o caldo el jugo
acaramelado que se forma en el fondo de una cacerola o
brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.

Degorger:

Significa por ejemplo. Poner a remojo con agua pedazos
de carne para desangrarlos. Poner los caracoles con
agua y sal para limpiarlos antes de cocinarlos. Poner
fruta o legumbres al agua para extraer el ï¿½cido., etc.

Degraisse:

Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o
marmita. Se clarifica cocinandola hasta su punto, luego
se pasa por la servilleta.

Demi-Glace:

Es una de las salsas madres de la cocina moderna.

Dï¿½pouiller (despojar):

Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo.
Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.

Desaceitar:

Separar de una materia el aceite que se encuentra
mezclado con la misma.

Descafeinado:

Cafe del que se ha extraido la mayor parte de la
cafeina.

Descamar:

Quitar las escamas de los peces.

Descarnar:

Quitar la carne al hueso o a la piel.

Descascarillar:

Quitar la envoltura de los frutos y semillas.

Desengrasar:

Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.

Desfibrar:

Quitar las fibras a las verduras.

Desleir:

Disolver las partes de un cuerpo con un liquido. Desleir
el azucar en la leche. La maicena en agua, etc.

Desollar:

Quitar la piel o el pellejo, o parte de ellos. Desollar un
conejo, etc.

Despechugar:

Quitar las pechugas a las aves.

Destripar:

Quitar las tripas.

Dulce:

Manjar en cuya composicion entra el azucar como
elemento fundamental.

ï¿½barber:

Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los
mejillones, ostras y pescado.

Edam:

Queso de Holanda, elaborado con leche de vaca,
en forma de bola generalmente cubierta de
parafina roja.

Edulcorante:

Dï¿½cese de las sustancias que se usan para
endulzar. Edulcorantes

Elote:

Mazorca de maï¿½z tierna, que cocida o asada se
consume como alimento en Mï¿½xico y en otros
paï¿½ses de Amï¿½rica central.

Empanar:

Rellenar una empanada. Rebozar con huevo
batido, harina y/o pan rallado para freir carnes
pescados o verduras.

Embuchado:

Embutido, tripa rellena de carne de cerdo.

ï¿½mincer:

Cortar en tajadas delgadas.

Empanada:

Comida consistente en una envoltura de masa de
pan rellena de distintos ingredientes.

Empanadilla:

Comida que suele hacerse con los mismos
ingredientes que las empanadas pero de menor

tamaÃ±o.

Emparedado:

Bocadillo preparado con dos rebanadas de pan.

Emperador:

Pez de hasta 2 metros de longitud con el cuerpo
comprimido y recubierto de tuberculos
escamosos. Pez espada.

Encamisar:

Poner una capa en el interior de un molde, sea
helado, relleno o jalea, etc.

Enchilada:

Torta de maiz aderezada con chile y rellena de
diversos manjares.

Enchilado:

Guisado de mariscos con salsa de chile.

Enchilar:

Aderezar con salsa de chile.

Endrina:

Fruto del endrino.

Endrino:

Ciruelo silvestre de ramas espinosas y hojas
lanceoladas.

Endulzar:

Hacer dulce una cosa.

Enebrina:

Fruto del enebro:

Enebro:

Arbusto de hojas espinosas y bayas de color
violeta que poseen propiedades diureticas. Muy
usado en cocina.

Eneldo:

Planta herbacea de hojas con segmentos divididos
en lacinias filiformes y flores amarillas. Usado en
cocina como condimento.

Enharinar:

Espolvorear con harina o cubrir un alimento de
harina para freir.

Enristrar:

Hacer ristras con ajos cebollas, etc.

Ensaimada:

Bollo de pasta hojaldrada, arrollada en forma de
espiral.

Ensalada:

Comida que puede prepararse con vegetales
variados, crudos o cocidos, carnes o pescados,
sazonados con sal y otros condimentos. Se sirve
fria y ultimamente tambien tibia, segun la nueva
cocina.

Ensaladera:

Recipiente donde se prepara la ensalada.

Entrante:

Entremos en las comidas.

Entrecot:

Filete de carne que se saca del lomo de la res.

Entremes:

Manjares ligeros que se sirven antes de la sopa o
del primer plato.

Erizo:

Mamifero del orden de los insectivoros,
caracterizado por sus pelos dorsales y por la

facultad de arrollarse en forma de bola.
Comestible.

Erizo de mar :Animal marino con caparazon
calcareo globuloso, cubierto de puas moviles y
cuyas glandulas reproductoras son comestibles.

Escarchar:

Preparar confituras de modo que el azucar
cristaliza en el exterior. Hacer que el aguardiente
cristaliza el azucar sobre un ramo de anis o
hinojo.

Escualo:

Nombre dado a los tiburones.

Escudilla:

Vasija ancha y de forma de media esfera, en que
se suele servir la sopa.

Escupiï¿½a:

Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena.

Espadon:

Pez marino costero, casi tan gregario como el
arenque, que en los periodos frios penetra en las
desembocadura de los rtos.

Espagueti:

Pasta alimenticia de harina de trigo en forma de
cilindros macizos, largos y delgados.

Esparrago:

Brote tierno de la esparraguera, que se utiliza
como comestible.

Espatula:

Utensilio de metal o madera, etc. En forma de
paleta plana.

Especia:

Sustancia aromatica de origen vegetal (clavo,
nuez moscada, pimienta, canela, etc.) utilizada
para sazonar los alimentos.

Espeton:

Varilla larga y delgada, de hierro u otro material,
usado para pinchar los alimentos que se van a
asar y asarlos sobre las brasas u fuego lento.

Espumar:

Quitar la espuma de un caldo.

EstemeÃ±a:

Colador fino.

Esterlete:

Pez parecido al esturion comun, del que se
distingue por tener el hocico mas puntiagudo y
por su menor tamaÃ±o.

Estofar, stouffer:

Cocinar con poco caldo y tapado.

Estragon:

Planta herbacea aromotica. Usada como hierba
aromotica en cocina.

Esturion:

Pez condristeo de boca ventral, con cinco hileras
longitudinales de placas. De las huevas de la
hembra se saca el caviar.

Fabada:

Potaje de judias, tipico de la cocina asturiana.

Faisan:

Gallinacea originaria de Asia, de brillante plumaje, sobre todo el macho y de
carne apreciada.

Farce:

(Relleno)Compuesto de una o varias materias para rellenar.

Farcir:

Rellenar.

Farra:

Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.

Fecula:

Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidon, abundante en
determinados tuberculos, como la patata, el maiz, etc.

Fiambre:

Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y
comerse fria, como el jamon y los embutidos.

Filete:

Bistec, solomillo, lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal
y son espinas.

Filtro:

Cuerpo poroso o aparato a traves se hace pasar un fluido, para limpiarlos de
las materias que contiene en suspension, o para separarlo de las materias
solidas o semi solidas con el que esta mezclado.

Finas hierbas

Son el perejil, perifollo, estragon y la cebollino. Aromaicas: Tomillo, laurel,
romero, albahaca, salvia, oregano, etc.

Flamber

Flambear, flamear. Tambien cuando se aÃ±ade una copa de brandy o
cualquier bebida alcoholica a un plato y se le prende fuego.

Flan:

Dulce de yemas de huevo o huevos enteros, leche y azucar cuajados al baÃ±o
Maria. Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate,
etc.

Flanera:

Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un
poco mas pequeÃ±o que un vaso de vino.

Fletan:

Pez parecido al lenguado, algo mas carnoso.

Fleurons:

Crostones de pasta de hojaldre de diferentes formas.

Fondant:

Bombon hecho con pasta azucarada, jarabe espeso para cubrir pasteles.
Dicese de las tabletas de chocolate sin leche.

Fondear

Significa sofreir, pero sin llegar a dorarse. E decir, coger un poco de grasa,
animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunos elementos para que se
frian (sofrian). Fondear viene de fondo. y lo que normalmente fondeamos

son los ingredientes que sirven de fondo para alguna cosa.

Fondo:

Fondo de cocina: Dicese de los preparados basicos para cocinar ciertos
platos. (Fondo de paella, es el guiso de sus ingredientes antes de poner el
arroz y el caldo. Fondo de cualquier plato, la preparacion anterior al
ingrediente principal que da nombre al plato.

Fondue:

Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen
pequeÃ±os trozos de pan.

Fondue bourguignonne: Plato a base de pequeÃ±os trozos de carne que se
sumergen en aceite hirviendo en el momento de consumirse y que se
acompaÃ±a con salsa picantes o las que gusten.

Frambuesa:

Fruto comestible del frambueso, compuesto por pequeÃ±as drupas.

Frambueso:

Planta subarbustiva parecida a la zarza, cultivada por sus frutos
perfumados, las frambuesas. Familia rosaceas.

Freidora:

Utensilio que sirve para freï¿½r alimentos en un baï¿½o de aceite o grasa.

Freï¿½r:

Guisar en una sartï¿½n u otro utensilio de cocina un alimento con aceite o
grasa hirviendo.

Fresa:

Planta herbï¿½cea rastrera, que se propaga por estolones, de flores blancas o
amarillentas y fruto comestible. Fruto de esta planta. (Es el receptï¿½culo de
esta flor, que se convierte en carnoso y azucarado despuï¿½s de la fecundaciï¿½n.

Fresï¿½n:

Fruto parecido a la fresa, pero de mayor volumen.

Fricandï¿½:

Guiso de carne generalmente con setas y servido en salsa espesa.

Fricasï¿½:

Guiso de carne cortada en trozos pequeï¿½os, parecido al fricandï¿½.

Frijol, frï¿½jol:

Judï¿½a.

Frijones:

Diversas plantas leguminosas con el fruto en legumbre.

Frits ï¿½ la Villeroy:

Es todo lo que se frï¿½e napado o cubierto de salsa Villarroy.

Fumet:

Es el caldo de pescado reducido y concentrado. Si se enfrï¿½a queda como una
gelatina.

Gabardina:

Forma de presentar los alimentos consistente en un rebozado. Gambas en
gabardina: Gambas enteras peladas por la parte del cuerpo, dejando la cabeza y la
cola intactas, rebozadas, generalmente con harina y huevo y despuï¿½s fritas.

Gacela:

Pequeï¿½o mamï¿½fero rumiante del grupo de los antï¿½lopes, muy veloz, que habita en
las estepas de ï¿½frica y Asia. De carne muy fina y apreciada.

Gachas:

Masa muy blanda y casi lï¿½quida. Comida hecha con harina cocida en agua, y que
se adereza con leche, miel, etc.

Galantina:

Comida a base de carne, cocida con gelatina.

Galleta:

Pasta hecha con mantequilla, huevos, harina, de diferentes tamaï¿½os y formas,
aunque siempre pequeï¿½as y que se cuece al horno, pudiendo conservarse mucho
tiempo sin que se altere.

Vasija hecha de calabaza, chata, redonda y sin asa, que se usa para tomar el mate.

Gallina:

Hembra del gallo, que se distingue del macho por ser de menor tamaï¿½o, tener la
cresta mï¿½s corta y carecer de espolones.

Gallineta:

Pez Marino de color rojizo con manchas blancas. Ave gruiforme de alas cortas y
patas largas. Pintada.

Gallo:

Ave domï¿½stica con la cabeza adornada con una cresta roja y carnosa, carï¿½nculas
rojas, pico corto y arqueado, plumaje abundante y lustroso y tarsos armados con
espolones.

Pez de unos 25 cm. de longitud de las aguas atlï¿½nticas y mediterrï¿½neas, llamado
tambiï¿½n San Pedro. Gallo de roca, ave de Amï¿½rica del Sur, de plumaje
anaranjado.

Gamba:

Decï¿½podo comestible semejante al langostino, pero de menor tamaï¿½o.

Gamuza:

Rumiante que tiene los cuernos recorvados en anzuelo en la punta y vive en las
montaï¿½as altas de Europa.

Ganso:

Ave palmï¿½peda, de la que se conocen varias especies salvajes y una especie
domï¿½stica que se crï¿½a para aprovechar su carne y su hï¿½gado. Oca.

Garbanzo:

Planta herbï¿½cea de unos 50 cm. de altitud, de hojas compuestas, flores blancas
axilares y fruto en legumbre. Fruto y semilla de esta planta.

Garrafï¿½n:

Dï¿½cese de cierta especie de judï¿½as anchas que se utilizan en Valencia para hacer
la paella.

Garrapiï¿½ar o garapiï¿½ar:

Baï¿½ar golosinas, almendras, etc., en almï¿½bar de forma que ï¿½ste se solidifique
formando grumos.

Gaubina:

Pez de agua dulce de carne suave y gustosa.

Gayuna:

Planta arbustiva de frutos rojos comestibles.

Gazapo:

Crï¿½a del conejo.

Gazpacho:

Plato tï¿½pico de las regiones del sur de Espaï¿½a. Gazpacho andaluz: Formado por
pan, agua, aceite, vinagre, ajo, comino, tomate, pimiento, cebolla, pepino. Todo
triturado y colado. Se sirve como una sopa frï¿½a. Gazpacho manchego: hecho con
trotas gazpacheras y carne de caza.

Gelatina:

Proteï¿½na de aspecto de gel, que se derrite a 25ï¿½ C. obtenida por la acciï¿½n del agua
caliente sobre colï¿½geno de los tejidos de sostï¿½n de los animales. Jugo de carne
que al enfriarse, se espesa y adquiere consistencia blanda elï¿½stica y transparente.
Dulce que se hace con zumo de frutas y azï¿½car cocido hasta adquirir una
consistencia similar a la anterior. Ver Gelatinizantes.

Gencina:

Planta de las zonas montaï¿½osas, de flores gamopï¿½talas, amarillas, azules o
violetas segï¿½n las especies. La genciana de flores amarillas proporciona una raï¿½z
amarga que se usa en la composiciï¿½n de algunos aperitivos.

Genipa:

Planta arbï¿½rea cuyo fruto, del tamaï¿½o de una naranja, estï¿½ lleno de una pulpa
blanquecina, agridulce. Con la que se preparan bebidas refrescantes.

Gigote:

Guisado de carne picada rehogada en manteca. Cualquier otra comida, cortada en
trocitos pequeï¿½os.

Ginebra:

Aguardiente de semillas, aromatizado con bayas de enebro y otras materias
aromï¿½ticas.

Girasol:

Planta herbï¿½cea que se cultiva por sus semillas, de las que se extrae un aceite de
mesa y un orujo utilizado en alimentaciï¿½n del ganado.

Glace de viande

Extracto de carne.

Glacer

Dorar la superficie de un artï¿½culo.

Glasear:

Dar brillo a los alimentos. Recubrir ciertos alimentos con una mezcla lï¿½quida. En
reposterï¿½a, recubrir un pastel o galleta con una mezcla lï¿½quida y azucarada.

Glucosa:

Glï¿½cido de sabor azucarado que se encuentra en algunos frutos y entra en la
composiciï¿½n de casi todos los glï¿½cidos. Dextrosa.

Glutamato:

Aditivo que se aï¿½ade a numerosos alimentos para aumentar su sabor. Se le
considera nocivo para la salud.

Gluten:

Sustancia albuminoide viscosa que se encuentra en la harina de los cereales.

Gofio:

Harina gruesa de maï¿½z, trigo o cebada tostada.

Golosina:

Lo que se come sin necesidad, sino simplemente para dar gusto al paladar, en

especial dulces, bombones, caramelos, etc. Cosa de sabor mï¿½s agradable que ï¿½til.

Gombo:

Planta tropical de flores amarillas, cuyo fruto es una cï¿½psula de forma piramidal
que se consume como verdura y como condimento.

Gorda:

Tortilla de maï¿½z muy gruesa.

Gorrino:

Cerdo, especialmente el pequeï¿½o que no ha llegado a 4 meses.

Gouda:

Queso holandï¿½s.

Goujons:

Es todo lomo de pescado cortado en tiritas de 5 a 6 cm. de largo panados a la
inglesa, dï¿½ndoles forma de pescaditos pequeï¿½os.

Gourmet:

Persona experta y refinada en la comida y en la bebida.

Grana:

Variedad de queso parmesano.

Granada:

Fruto del granado, del tamaï¿½o de una manzana, que contiene muchos granos
rojos o rosados de sabor agridulce, muy gustoso.

Granadina:

Refresco o jarabe hecho con zumo de granada.

Grape- fruit:

Variedad de pomelo.

Grasa:

Sustancia lipï¿½dica, untuosa, que funde entre 25 y 50ï¿½ C. de origen animal o
vegetal.

Grasera:

Utensilio de cocina para guardar la grasa. Utensilio de cocina para recoger la
grasa de la carne cuando se asa.

Gratï¿½n o Gratï¿½n:

Manera especial de guisar los manjares, cubriï¿½ndolos con una capa de galleta
molida y queso rallado o bien sï¿½lo este ï¿½ltimo ingredientes y dorï¿½ndolos al
horno. Manjar preparado con ese sistema. Crosta formada por los alimentos asï¿½
cocinados.

Gratinar:

Pasar por el horno o salamandra un artï¿½culo que tenga en la superficie queso o
pan rallado para que se dore.

Gratinar:

Dorar al horno un manjar cubierto de salsa bechamel, mantequilla y queso
rallado.

Gruyï¿½re:

Queso de origen suizo que se obtiene con el cuajo de leche de vaca cuajado y
cocido.

Guabiyï¿½:

Planta arbï¿½rea medicinal, de fruto comestible.

Guacamole:

Ensalada o sopa frï¿½a de aguacates.

Guacamote:

Yuca.

Guajalote:

Pavo real.

Guanï¿½bano:

Planta arbï¿½rea que da un fruto acorazonado, de corteza y pulpa blanca, de sabor
agradable, dulce y refrescante.

Guarapo:

Jugo extraï¿½do de los tallos de la caï¿½a de azï¿½car en los trapiches. Bebida

fermentada hecha con este zumo.

Guarimï¿½n:

Planta arbï¿½rea, cuya corteza es de olor y sabor muy parecido a la canela. Fruto de
ese ï¿½rbol.

Guarniciï¿½n:

Todos y cada uno de los alimentos que acompaï¿½an a un plato determinado
incorporados en el mismo plato.

Guaro:

Aguardiente de caï¿½a.

Guarro:

Cochino, cerdo.

Guayaba:

Fruto del guayabo.

Guayabo:

Planta arbï¿½rea de la familia de las mirtï¿½ceas, cultivado en Amï¿½rica tropical por
sus bayas azucaradas, o guayabas.

Guayusa:

Planta cuya infusiï¿½n reemplaza al tï¿½ y se parece al mate de Paraguay.

Guinda:

Variedad de cereza de carne azucarada y color negro o rojo oscuro.

Guindilla:

Pimiento pequeï¿½o encarnado, alargado y puntiagudo, muy picante.

Guirlache:

Turron de almendras y caramelo.

Gï¿½iro, Gï¿½ira:

Calabaza vinatera.

Guisado:

Guiso de carne o pescado, tambiï¿½n de verduras, que se rehoga con cebolla,
tomate y otros condimentos, y luego se cuece aï¿½adiendo patatas, zanahoria, etc.

Guisante:

Planta herbï¿½cea trepadora que se cultiva por su fruto comestible, rico en almidï¿½n.
Fruto de esa planta.

Guisar:

Preparar los alimentos para ser comidos, especialmente condimentados.

Haba:

Leguminosa anual cultivada por su semilla, utilizada en la alimentaciï¿½n humana
y animal. Fruto de esta planta.

Habichuela:

Judï¿½a, planta, y semilla.

Hamburguesa:

Bistec de carne picada preparado con huevo, ajo, perejil, etc. Que puede servirse
con diferentes guarniciones.

Harina:

Polvo resultante de moler semillas de diversas legumbres, u otros productos.

Hervir:

Sufrir, un lï¿½quido, a una temperatura constante, un proceso de vaporizaciï¿½n en
toda su masa, caracterizado por la formaciï¿½n de burbujas. Cocer en un lï¿½quido
que en estï¿½ en ebulliciï¿½n.

Hierba de los canï¿½nigos:

Hortaliza del gï¿½nero Varerianella, que se come en ensalada.

Hierbabuena:

Planta herbï¿½cea, vivaz y aromï¿½tica, que se usa como condimento.

Higo:

Fruto comestibles de la higuera, formado por la totalidad de la inflorescencia, que
se convierte en carnoso despuï¿½s de la fecundaciï¿½n.

Higo chumbo, de Berberï¿½a o de Indias, fruto carnoso y azucarados del nopal.

Hinojo:

Planta aromï¿½tica, de hojas recortadas en divisiones casi lineares, de la que la base
de los peciolos carnosos se utiliza en medicina y como condimento.

Hojadra, hojaldre:

Pasta o masa hecha con harina y mantequilla, que al cocerse al horno, forma
hojas delgadas superpuestas.

Hojuela:

Masa frita estirada y delgada.

Hot dog:

Bocadillo caliente de salchichas con mostaza.

Hortaliza:

Nombre que se da a las plantas de huerta cuyas semillas, hojas, tallos o raï¿½ces
forman parte de la alimentaciï¿½n humana.

Huacamole:

Guacamole.

Hueva:

Masa oval que presentan los huevecillos de los peces, en el interior de estos.

Incisiï¿½n

Marcar con el cuchillo dando pequeï¿½os cortes a un

pescado para facilitar la cocciï¿½n.

Isocalï¿½rico:

Dï¿½cese de las alientos que con el mismo peso
producen la misma cantidad de calorï¿½as.

Jabalï¿½:

Mamï¿½fero de la familia suidos, con los caninos del maxilar inferior, muy
desarrollados, que sobresalen de los labios.

Jabato:

Cachorro de jabalï¿½.

Jabï¿½:

Dï¿½cese de una especie de manzana silvestre. Dï¿½cese de una especie de uva
pequeï¿½a de Granada.

Jabino:

Variedad enana de enebro.

Jachalï¿½:

Planta arbï¿½rea de fruto aromï¿½tico y sabroso y de madera dura, muy apreciada en
ebanisterï¿½a.

Jacquez:

Vid norteamericana de fruto negro, usada en la reconstituciï¿½n de las cepas
espaï¿½olas.

Jacï¿½:

Alimentos que como el pan, yuca, plï¿½tano, etc. Se comen acompaï¿½ando a otros.
Especie de mandioca con que se hace pan.

Jaï¿½n:

Dï¿½cese de la uva blanca de hollejo grueso y duro. Dï¿½cese de la vid que la
producen.

Jago:

Palmera americana de interï¿½s alimenticio.

Jagua:

Planta arbï¿½rea de flores blanco amarillentas y fruto drupï¿½ceo de regular tamaï¿½o
con pulpa agridulce. Fruta de esta planta.

Jaharï¿½:

Dï¿½cese de una especie de higos que se cultivan en Andalucï¿½a.

Jaiba:

Cangrejo de rï¿½o, Cï¿½mbaro.

Jalea:

Conserva dulce de aspecto gelatinoso y transparente hecha de zumo de algunas
frutas. Jalea real, sustancia fluida y blanquecina, rica en vitaminas, elaborada por
las abejas para alimentar las larvas.

Jamoncillo:

Dulce de leche.

Jarabe:

Bebida que se obtiene cociendo azï¿½car en agua hasta que espesa, y aï¿½adiendo
alguna esencia.

Jarrete:

Parte alta y camuda de la pantorrilla hacia la corva, especialmente en las reses
para el consumo.

Jenjibre, jengibre:

Planta oriunda de Asia, de rizoma aromï¿½tico que se utiliza de condimento.

Jerez:

Vino blanco, seco, de fina calidad y de alta graduaciï¿½n. Se produce en el ï¿½rea que
se extiende por los tï¿½rminos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de santa
Marï¿½a, Sanlï¿½car de Barrameda, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la
Frontera y Tribujana provincia de Cadiz.

Jibia:

Sepia.

Jï¿½cama:

Planta tuberculosa, de aplicaciones medicinales y alimentarias.

Jijona:

Turrï¿½n de almendras, granuloso, grasiento y de color ocre.

Jilote:

Mazorca de maï¿½z cuando sus granos todavï¿½a no han cuajado.

Jinestada:

Salsa que se hace de leche, harina de arroz, especias, dï¿½tiles y otros ingredientes.

Jitomate:

Tomate.

Jobo:

ï¿½rbol frutal de Tahitï¿½ y de Amï¿½rica, cuyos frutos reciben el nombre de ciruela de
agua y de ciruela colorada.

Jojoto:

Fruto del maï¿½z cuando estï¿½ tierno.

Jora:

Maï¿½z preparado para hacer chicha.

Jota:

Potaje de verduras hecho con el caldo de la olla y sazonado con hierbas olorosas.

Joyuyo:

Pato de Amï¿½rica Central y del Norte, de cuello corto, cabeza grande y plumaje
denso.

Judï¿½a:

Planta anual de la familia papilionï¿½ceas, originaria de Amï¿½rica, de la que se
cultivan por sus frutos comestibles y sus semillas ricas en fï¿½culas, Hay multitud
de variedades. Se comen verdes o secas cocidas o en potajes.

Jugo:

Salsa que acompaï¿½a a ciertos guisos.

Julienne, juliana:

Legumbres cortadas de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. de grosor.

Jumilla:

Vino abocado, de color tinto o rosado, de alta graduaciï¿½n y sin ningï¿½n
aditamiento.

Jurel:

Pez teleï¿½steo de unos 20 cm. de longitud, que a veces se preparan para comer
como si fueran sardinas, de las que se diferencian por lo estrecho de la raï¿½z de su
cola y por los escudetes de la lï¿½nea lateral.

Juta:

Variedad de ganso domï¿½stico.

Juvia:

Planta arbï¿½rea de Amï¿½rica Meridional, de hasta 30 m. De alto, cuyo fruto
bastante grande, contiene semillas comestibles, de las grasas que se extrae un
excelente aceite. Fruto de ese ï¿½rbol.

Kiwi o kivi:

Fruta de corteza marrï¿½n pilosa y pulpa de color verde, originaria de Nueva
Zelanda.

Lacrima:

Vid de uva blanca o negra que se cultiva en las
regiones centromeridionales de Italia. Vino
procedente de esas viï¿½as.

Lagua:

Especie de puches o gachas que, en Bolivia y Perï¿½,
se preparan con fï¿½cula de patatas heladas o de
chuï¿½o.

Lamprea:

Vertebrado acuï¿½tico carente de mandï¿½bulas, muy
primitivo, de forma cilï¿½ndrica y alargada. Su piel es
lisa y viscosa y su carne, delicada.

Lampreado:

Guiso chileno, hecho con charqui y otros
ingredientes.

Lamprear:

Guisar un alimento. Cocinï¿½ndolo con agua o vino
con azï¿½car o miel y especias, despuï¿½s de frito o

asado.

Langosta:

Crustï¿½ceo de orden decï¿½podos, que alcanza unos 40
cm de longitud, con fuertes antenas, pero sin pinzas,
vive en los fondos rocosas de todos los mares y es
muy apreciado por su carne.

Lapa:

Molusco comestible de concha cï¿½nica que vive
fuertemente adherido a las rocas a flor de agua.

Larder.- Mechar

Acciï¿½n de introducir tiras de tocino, jamï¿½n, etc., en
la carne o el pescado.

Lardo:

Tocino o sebo.

Lechal:

Dï¿½cese del animal de crï¿½a que aï¿½n mama.

Leche:

Lï¿½quido producido por las mamas de los mamï¿½feros
hembras.

Lechecillas:

Excrecencias carnosas comestibles formadas en las
reses jï¿½venes por infarto de diversas glï¿½ndulas.

Lechï¿½n:

Dï¿½cese de una especie de olivo que produce mucha
aceituna que proporciona gran cantidad de aceite. Su
fruto.

Lechï¿½n:

Cerdo pequeï¿½o, que todavï¿½a mama, puerco de
cualquier tiempo.

Lechuga:

Planta herbï¿½cea de la familia de las compuestas, que
se come corrientemente en ensalada, pero se puede
comer cocida, a la crema, con lentejas, salteada, etc.
Hay diversas variedades de lechugas.

Lechuguilla:

Lechuga silvestre.

Lechuguino:

Lechuga pequeï¿½a antes de trasplantarla.

Leghorn:

Reza de gallinas muy ponedoras.

Lenguado:

Pez de cuerpo asimï¿½trico, casi plano, boca lateral y
ojos a un mismo lado del cuerpo, muy apreciado por
su carne.

Lenteja:

Planta herbï¿½cea trepadora de semillas comestibles,
de la familia papilionï¿½ceas. Semilla de esta planta.

Levadura:

Hongo unicelular que produce la fermentaciï¿½n
alcohï¿½lica de las soluciones azucaradas o de las
masas harinosas. Masa constituida por dichos
microorganismos. Levadura quï¿½mica, cuerpo
utilizado en panificaciï¿½n o en pastelerï¿½a en lugar de
levadura natural y que produce el mismo resultado.

Licor:

Sustancia lï¿½quida, bebida alcohï¿½lica, obtenida sin
fermentaciï¿½n por una mezcla de alcohol, agua,
sustancias aromï¿½ticas y azï¿½car.

Ligar:

Espesar algï¿½n lï¿½quido. Darle una consistencia
uniforme a una salsa, crema, etc.

Lima:

Fruto del limero, con sabor algo parecido al limï¿½n.

Limero:

Planta arbï¿½rea de flores blancas y olorosas y fruto de
corteza amarilla y pulpa jugosa y dulce.

Limï¿½n:

Fruto del limonero, de forma ovoide, color amarillo
pï¿½lido y sabor generalmente ï¿½cido.

Limonada:

Refresco de limï¿½n.

Limonero:

Planta arbï¿½rea espinosa, en especial cuando es
silvestre y que raramente sobrepasa los 5 metros de
altura. De flores blancas, teï¿½idas de pï¿½rpura
exteriormente y cuyo fruto es el limï¿½n.

Lionesa:

Pastel pequeï¿½o, cuya masa se compone de harina,
huevos, mantequilla y azï¿½car, y que, una vez cocido
al horno y dejado enfriar, se rellena de nata, crema o
chocolate.

Litchi:

Planta arbï¿½rea de Asia oriental y Filipinas, cuyo
fruto, rojo, encierra una pulpa de olor exquisito y
que se puede conservar en seco. El fruto de esta
planta.

Llampuga o lampuga:

Pez comestible, de cuerpo alargado y comprimido,
de coloraciï¿½n muy variada, con irisaciones
nacaradas que vive en los mares abiertos.

Locro:

Guisado de carne, con patatas, maï¿½z o trigo, especias
y otros ingredientes.

Lomillo:

Parte superior de la albarda.

Lomo:

Parte inferior y central de la espalda adherido a las
chuletas.

Longaniza:

Embutido hecho con carne adobada y picada.

Lota:

Pez de agua dulce de carne muy estimada, que tiene
la segunda aleta dorsal muy larga. Puede llegar a
pesar hasta 4 Kg.

Loyo:

Hongo chileno comestible.

Lubina:

Especie de perca grande, de hasta 1 metro de
longitud, cuerpo estilizado y esbelto, de color
metï¿½lico y aletas con radios espinosos, muy comï¿½n
en las costas mediterrï¿½neas.

Lucio:

Pez de agua dulce, voraz, cuya boca muy alargada,
contiene 70ï¿½ dientes, y al que sus aletas posteriores
permiten alcanzar una gran velocidad para atrapar a
su presa..

Lunch:

Refrigerio que se ofrece a los invitados en una fiesta

o celebraciï¿½n.
Lï¿½pulo:

Planta herbï¿½cea trepadora cultivada por sus
inflorescencias femeninas, empleadas en la
fabricaciï¿½n de cerveza.

Macabeo:

Cepa blanca que se cultiva en las regiones vitï¿½colas
catalanas, con la que se prepara un vino blanco y
licoroso de igual nombre.

Macarrï¿½n:

Pasta de harina de trigo en forma de tubo, mï¿½s o
menos delgado.

Macedonia:

Postre preparado con diversas frutas mondadas y
cortadas en trocitos pequeï¿½os, aderezado con azï¿½car,
licor o zumos de frutas. Guiso hecho con deferentes
legumbres, hervidas y aderezadas.

Macerar:

Poner fruta dentro de un licor durante un cierto
tiempo.

Macerer, macerar:

Poner un artï¿½culo, carne o fruta, con vino, licor,
vinagre, aceite, etc, durante varias horas. Macerar la
fruta, ponerla en licor, azï¿½car, etc.

Nota: Como hay divergencia de opiniones sobre el
significado de macerar, aï¿½ado la siguiente: «Solo se
maceran las frutas».

Macha:

Molusco comestible lamelibranquio, propio de los
mares de Chile.

Machacar:

Triturar, deshacer o aplastar una sustancia mediante
golpes.

Machar:

Machacar.

Machica:

Harina de maï¿½z tostado, mezclada con azï¿½car y
canela.

Machigua:

Agua con residuos de maï¿½z.

Madeira o madera:

Vino que se obtiene de la isla de Madeira.

Madroï¿½o:

Planta arbustiva de hojas parecidas a las del laurel,
cuyo fruto es comestible. Fruto de esa planta.

Magro, magra:

Carne sin grasa.

Mahï¿½n:

Queso elaborado en Menorca con leche de vaca,
salado y prensado.

Mahonesa, mayonesa:

Salsa frï¿½a compuesta por una emulsiï¿½n de huevo,
vinagre, limï¿½n y aceite.

Maimï¿½n:

Especie de sopa con aceite propia de la cocina
andaluza.

Maï¿½z:

Cereal de la familia gramï¿½neas, cultivado en Europa
y Amï¿½rica por sus granos comestibles, ricos en
almidï¿½n. Grano de esa planta.

Majada:

Dï¿½cese del trogo o maï¿½z, remojado en agua caliente,
se tritura y se come guisado de distintas maneras.
Dï¿½cese del postre o guiso hecho con este trigo.

Majar:

Machacar una cosa desmenuzï¿½ndola o aplastï¿½ndola.

Majorca:

Mazorca.

Mï¿½laga:

Vino licoroso, de sabor y color oscuro, que se
elabora con la uva cosechada en los viï¿½edos de la
regiï¿½n de Mï¿½laga.

Mamï¿½n:

Especie de bizcocho de almidï¿½n y huevo, que se
hace en Mï¿½xico.

Mandarina:

Fruto del mandarino, parecido a una naranja
pequeï¿½a.

Mandï¿½:

Pez de unos 60 c. de carne muy delicada.

Mandioca:

Planta euforbiï¿½cea que se cultiva en los paï¿½ses
tropicales, cuya raï¿½z, en tubï¿½rculo, proporciona una
fï¿½cula de la que se extrae la tapioca.

Manduca:

Comida, alimento.

Mango:

ï¿½rbol d las regiones tropicales, de fruto en drupa,
aromï¿½tico y comestible. Fruto de este ï¿½rbol.

Manir:

Hacer que algunos alimentos, especialmente la
carne, se pongan tiernas y sazonadas, dejï¿½ndolos
cierto tiempo con el condimento necesario.

Manjar:

Cualquier cosa de comer, especialmente los
alimentos exquisitos y muy bien preparados.

Mantequilla:

Sustancia grasa, de color amarillo claro, que se
obtiene de la leche de vaca por agitaciï¿½n. Esta
misma sustancia , batida con azï¿½car, de modo que
resulte muy esponjosa.

Manzana:

Fruto comestible del manzano, que se consume
fresco o en compota, jalea o mermelada y cuyo jugo
fermentado proporciona la sidra.

Manzanilla:

Planta herbï¿½cea aromï¿½tica cuyas flores tienen
propiedades medicinales.

Vino blanco, variante del jerez, que se hace
principalmente en Sanlï¿½car de Barrameda.

Manzanillo/a:

Dï¿½cese de cierto olivo que produce una aceituna
pequeï¿½a. Aceituna manzanilla, fruto del manzanillo.

Manzanillo:

ï¿½rbol de la familia euforbiï¿½ceas, originario de las
Antillas y de Amï¿½rica ecuatorial. A pesar de que su
jugo, cï¿½ustico es muy venenoso, su fruto es
comestible.

Maqui:

Planta arbustiva, de flores grandes y frutos
redondeados, de color rojo, dulces y astringentes,
con los que se elaboran confituras.

Maragota:

Pez marino que vive cerca de las costas rocosas,
comestible.

Margarina:

Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda,
elaborada con diversos aceites y grasas, casi siempre
vegetales.

Marinada:

Marinada instantï¿½nea: escaluï¿½as cortadas, colas de
perejil, sal, pimienta, tomillo, laurel, jugo de limï¿½n y
aceite. Echar por encima de lo que se quiere marinar.

Marinada cruda: En terrina: zanahoria, cebolla,
escaluï¿½as, apio, ajo, colas de perejil, tomillo, laurel,
pimienta, clavos; mojar con 1/2 litro de vino blanco

o tinto, 1/4 de vinagre, 1/4 de aceite. Colocar las
piezas dentro y sazonar.
Marinada cocida: El mismo procedimiento que la
anterior; pasar las hierbas o legumbres en una sartï¿½n
con aceite; mojar con vino blanco y vinagre. Cocinar
20 minutos. Dejar enfriar antes de emplearla.

Marinada al vino tinto: El mismo procedimiento que
la marinada cocida: Emplear vino tinto y menos
vinagre; o nada segï¿½n el caso.

Mariner, marinar:

Poner un artï¿½culo dentro de una marinada para
aromatizarlo.

Marmita:

Olla de metal con tapadera ajustada. Olla exprï¿½s.

Marmitï¿½n:

Pinche de cocina encargado de la limpieza de las
ollas y demï¿½s enseres.

Marrajo:

Pez marino parecido al tiburï¿½n.

Marrano:

Cerdo.

Marsala:

Vino que se produce en Sicilia.

Mejillï¿½n:

Molusco lamelibranquio comestible, de concha
bivalva de color negruzco, que vive fijo en las rocas
batidas por el mar o en los estuarios. La crï¿½a de
mejillones se llama miticultura.

Mejorana:

Planta herbï¿½cea de flores olorosas de la familia de
labiadas. Sinï¿½nimo de Mayorana.

Melaza:

Jarabe denso y viscoso, no cristalizable, que queda
de la fabricaciï¿½n del azï¿½car, hasta que toma la
consistencia de la miel.

Melcocha:

Miel provinente del azï¿½car ala que se ha sometido a
un tratamiento. Cualquier tipo de pasta preparada
con esta miel.

Melisa:

Planta herbï¿½cea de la familia labiadas,
antiespasmï¿½dica y digestiva. Sinï¿½nimo de Cidronela,
Toronjil.

Melisana:

Licor obtenido mediante infusiï¿½n de melisa en
aguardiente.

Melocotï¿½n:

Fruto del melocotonero.

Melocotonero:

Planta arbï¿½rea originaria de Asia, de flores rosadas y

fruto en drupa, el melocotï¿½n.

Melï¿½n:

Planta de tallo tendido y grueso, cuyo pesado fruto
es una pepï¿½nide de carne jugosa y dulce, de color
amarillento, o rojizo. Fruto de esta planta. Melï¿½n de
agua, sandï¿½a.

Membrillo:

Arbol frutal oriundo de Asia, que produce unos
frutos amarillos, muy aromï¿½ticos, de carne ï¿½spera y
granular. Fruto de este ï¿½rbol.

Menestra:

Guiso de verduras, generalmente mezcladas con
trozos de carne o jamï¿½n.

Menta:

Planta aromï¿½tica, de flores rosadas o blancas,
utilizada por sus propiedades digestivas y
estimulantes y para aromatizar licores, caramelos,
etc.

Merengue:

Dulce elaborado con claras de huevo batidas a punto
de nieve y azï¿½car en polvo cocido al horno.

Merluza:

Pez comestible de cuerpo fusiforme y alargado, con
la parte dorsal gris y aletas de rasios blancos.
Mermelada:
Conserva hecha de fruta cocida con azï¿½car o miel.
Mero:
Pez comestible, de carne muy apreciada, de color
castaï¿½o rojizo, que puede alcanzar 130 cm de
longitud, de cuerpo comprimido y aletas caudal y
pectorales con los bordes posteriores redondeados.
Mezcal o mescal:
Planta industrial y alimenticial. Aguardiente que se
obtiene de esta planta.
Miel:
Nï¿½ctar y exudaciones azucaradas de las plantas, una
vez han sido recogidas y almacenadas en el panal
por las abejas.
Mielga:
Tiburï¿½n de talla mediana, de color pardusco, aletas
de aguijones y dientes cortantes, cuya carne es
comestible, aunque dura, fibrosa y de baja calidad.
Alfalfa silvestre.
Miera:
Aceite medicinal obtenido de la bayas de enebro.
Mierdago:
Fresal silvestre.
Miga:
Porciï¿½n pequeï¿½a. Migaja. Miga de pan, la molla del
pan. Lo que queda del pan una vez quitada la
corteza.
Migar:
Desmenuzar el pan en pedazos muy pequeï¿½os. Echar
migas de pan en una salsa o en un lï¿½quido.
Milcao:
Guiso de patatas ralladas o machacadas.
Milhojas:
Pastel de hojaldre relleno de merengue o crema.
Minestrone:
Sopa italiana elaborada con judï¿½as verdes, cebolla,
cebolleta, puerros, zanahorias, guisantes, tocino,
arroz y/o pasta cortada.
Mirapoix:
Zanahorias, cebolla, apio, tocino, hï¿½gados, jamï¿½n,
etc., todo cortado en dados pequeï¿½os, que sirven de
base para ciertos trabajos.
Mirï¿½stica:
Planta arbï¿½rea que suministra la nuez moscada.
Mirosina:
Enzima de las semillas de mostaza, que da esencia
de mostaza.
Mistela:
Bebida hecha con aguardiente, azï¿½car, agua, y
canela. Bebida que se hace con alcohol y mosto de
uva, sin que se produzca la fermentaciï¿½n.
Mï¿½zcalo:
Seta comestible, que desprende un lï¿½tex aromï¿½tico,
dulce o ligeramente acre, y que presenta sombrecillo
anaranjado y laminillas del mismo color o verdosas.
Moca o Moka:
Variedad de cafï¿½, de calidad muy apreciada.
Infusiï¿½n de cafï¿½. Crema hecha de mantequilla, cafï¿½,
vainilla y azï¿½car con el que se rellenan o adornan
pasteles, tartas, etc.
Mojama:
Cecina de atï¿½n.
Mojardï¿½n:
Hongo de pequeï¿½o tamaï¿½o, comestible, que crece en
cï¿½rculos en los prados y claros de los bosques.
Moje o mojo:
Caldo o salsa de cualquier guisado. Mojo picï¿½n,
salsa canaria hecha con aceite, vinagre, comino,
guindilla, ajo, etc. Que se usa en casi todas las
comidas, con las papas arrugadas, con el pescado,
incluso con la carne.
Mole:
Guiso de carne cuya salsa se hace a base de
pimentï¿½n, ajonjolï¿½ y otros ingredientes.
Molla:
Miga de pan.
Molle:
Planta arbï¿½rea de mediano tamaï¿½o, propia de
Amï¿½rica Central y Meridional, de hojas compuestas
y muy poco dentadas, flores en espigas axilares y
frutos rojizos, de cuya corteza se extrae esencia de
trementina, y con cuyas hojas y frutos, de sabor
picante, puede falsificarse la pimienta.
Moloc:
Purï¿½ de patatas.
Molturar:
Moler.
Mona:
Torta adornada con huevos duros. Mona de pascua,
bizcocho o pastel que , en ciertos lugares,
especialmente en Cataluï¿½a, acostumbra a hacerse
por Pascua de resurrecciï¿½n.
Mondadura:
Acciï¿½n o efecto de mondar. Piel o desperdicios que
se quitan de las cosas al mondarlas.
Mondar:
Limpiar o purificar una cosa o sustancia, quitï¿½ndole
lo inï¿½til, superfluo o extraï¿½o que tiene mezclado.
Quitar la cï¿½scara, la vaina, el hollejo, etc. De las
frutas y legumbres.
Mondarajas:
Mondaduras y desperdicios de frutos, tubï¿½rculos,
etc.

Mondongo:

Intestinos y panza de un animal, especialmente del
cerdo. Hacer el mondongo, hacer morcillas y
embutidos.

Mongo:

Variedad de judï¿½a, cuya semilla es mas pequeï¿½a que
una lenteja y tiene el mismo saber que ï¿½sta.

Moniato:

Batata.

Montar:

Montar las claras de huevo, mantequilla o nata, batir
hasta que quede una masa esponjosa y compacta.

Montar un plato, Colocar todos los ingredientes del
mismo de una forma ordenada y estï¿½tica.

Mora:

Fruto de la morera y del moral, zarzamora,
(Honduras) frambuesa, (Mï¿½xico)morera o moral.

Morcilla:

Embutido compuesto de sangre de cerdo y arroz o
cebolla, cocidos y condimentados.

Morcillo:

Parte carnosa del brazo desde el hombro hasta el
codo, de las reses destinada al consumo.

Morena:

Pez de los fondos rocosos de las costa del
Mediterrï¿½neo y del Atlï¿½ntico africano e ibï¿½rico, de

cuerpo alargado como la anguila, muy voraz y que
puede causar mordeduras peligrosas.

Moriles:

Vino espaï¿½ol, que se elabora en la provincia de
Cï¿½rdoba y que es ligero, transparente y de no muy
alta graduaciï¿½n alcohï¿½lica.

Morona:

Miga de pan.

Moronga:

Morcilla, salchicha.

Morralla:

Boliche, pescado menudo, muy bueno para hacer
caldo de pescado, fumet, etc.

Morrï¿½n:

Dï¿½cese de una variedad de pimiento muy grueso.
Muy bueno para asar.

Mortadela:

Embutido de origen italiana, muy grueso, hecho de
carne picada de cerdo y de vaca con trozos de
tocino.

Mortero:

Recipiente de material duro que sirve para machacar
y/o reducir a pasta ciertos condimentos para cocinar.

Mozzarella:
Queso italiano de leche de bï¿½falo o de vaca, de pasta
blanda.
Muco:
Maï¿½z mascado, que se hace fermentar para fabricar
la chicha.
Mucuy:
Tï¿½rtola.
Muday:
Chicha de maï¿½z o cebada.
Muï¿½o:
Comida a base de harina de trigo o maï¿½z tostado,
sazonada con sal y ajï¿½.
Musola:
Pez selï¿½ceo comestible, parecido al tiburï¿½n, que
alcanza hasta 2 metros de longitud, comï¿½n en las
costas del Mediterrï¿½neo.
Mute:
Mote de maï¿½z.
Nabina:
Semilla del nabo, que por presiï¿½n da lugar a un
aceite parecido al de colza.
Nanacate:
Hongo, seta.
Napolitano:
Dï¿½cese de una especie de higos de piel negra, muy
sabrosos y de la higuera que los produce.
Naranja:
Fruto comestible del naranjo, de color entre amarillo
y rojo.

Naranjilla:

Naranja amarga de pequeï¿½o tamaï¿½o que se utiliza en
confiterï¿½a.

Naranjillada:

Bebida que se prepara con el jugo de la naranjilla.

Nata:

Sustancia constituida por glï¿½bulos de materia grasa
que se encuentra emulsionada en la leche. Capa que

se forma en la superficie de la leche.

Navaja:

Molusco de cuerpo alargado, encerrado en dos largas
conchas con los extremos abiertos.

Navel:

Naranja navel, variedad de naranja sin pepitas y con
un ombrigo bastante desarrollado.

Nï¿½cora:

Cangrejo de mar de cuerpo liso, muy convexo,
elï¿½ptico, y muy apreciado en gastronomia.

Nï¿½ctar:

Jugo azucarado que segregan ciertos ï¿½rganos
florales. Bebida agradable al paladar.

Nectarina:

Hï¿½brido de melocotï¿½n y ciruela.

Neja:

Tortilla hecha de maï¿½z cocido.

Nejayote:

Agua amarillenta en que se ha cocido el maï¿½z.

Nevera:

Sitio donde se guarda la comida para que se
conserve a una temperatura frï¿½a. Frigorï¿½fico.

Nï¿½spero:

Arbusto de la familia rosï¿½ceas, espinoso en estado
silvestre, que produce un fruto comestible.

Nï¿½spolo:

Fruto del nï¿½spero.

Nopal:

Planta crasa, con el tallo formado por cladodios
carnosos, erizados de espinas, y flores grandes con
muchos pï¿½talos. Sus frutos (higos chumbos), son
comestibles. Penca del nopal.

Noyo:

Licor de aguardiente, azï¿½car y almendras amargas.

Nuï¿½o:

Planta iridï¿½cea de fruto comestible.

Nuoc-Man:

Condimento de Vietnam, que se obtiene por
maceraciï¿½n del pescado en salmuera.

ï¿½ame:

Planta trepadora de las regiones cï¿½lidas, que forma un gran
rizoma comestible. Rizoma de esta planta.

Obispillo:

Morcilla grande y gruesa hecha, generalmente, con carne picada, huevos,
almendras y especias.

Obispo:

Obispillo, morcilla.

Oca:

Ave muy apreciada por su carne y, sobre todo por su hï¿½gado. Planta herbï¿½cea de
Chile y Perï¿½, de flores amarillentas y tubï¿½rculos comestibles, de sabor parecido
al de las castaï¿½as. Raï¿½z de esta planta.

Oliva:

Aceituna.

Orfo:

Variedad de besugo, de color rubio, ojos grandes y dientes como sierra.

Oronja:

Hongo comestible, con sombrero anaranjado y lï¿½minas del himenio amarillas.
Oronja falsa, hongo venenoso muy parecido a la oronja, de la que se distingue
por su sombrerillo rojo, salpicado de escamas blancas y por sus lï¿½minas blancas.
Oronja verde, Hongo mortal, de sombrecillo blanco verdoso a amarillo y lï¿½minas

blancas.

Orujo:

Residuo que se obtiene del prensado de las uvas, aceitunas, manzanas, etc. Aceite
de orujo, aceite de calidad inferior, que se extrae del orujo de la aceituna.

Ostra:

Molusco bivalvo, que vive fijado a las rocas marinas por una valva de su concha
.

Ostrï¿½n:

Molusco parecido a la ostra de concha mï¿½s bien alargada y valvas desiguales.

Oveja:

Hembra del carnero.

Ovoalbï¿½mina:

Proteï¿½na de la clara del huevo.

Pacaya:

Palmera de gran tamaï¿½o cuyos cogollos son comestibles.

Pachamanga:

Carne asada entre piedras calientes.

Pacu:

Pez teleï¿½steo comestible, de gran tamaï¿½o, que vive en los rï¿½os de Amï¿½rica

meridional.

Paella:

Plato tï¿½pico de la regiï¿½n valenciana, consistente en arroz guisado con distintas
carnes o pescados, mariscos, caracoles, verduras, etc. Paellera.

Paellera:

Sartï¿½n con dos asas, si es muy grande con cuatro, en que se hace la paella. Es un
elemento imprescindible para hacer una paella en su punto.

Pajarete:

Vino licoroso, muy fino y delicado, elaborado en Jerez de la Frontera.

Pajo:

Mango de pequeï¿½o tamaï¿½o que se come en dulce o en salmuera.

Paletilla:

Dï¿½cese del cuarto delantero de las reses, corderos, etc.

Pallar:

Judï¿½a gruesa, casi redonda y muy blanca que se cultiva en Perï¿½.

Palmera:

Cierto pastel de hojaldre, plano y de forma parecida a la copa de este ï¿½rbol.

Palmito:

Palmera de tronco corto, ramificado, de hojas en abanico, comï¿½n en toda la zona
mediterrï¿½nea de la penï¿½nsula Ibï¿½rica. Parte central de esta planta, que es
comestible.

Palo:

Vino espaï¿½ol que se elabora en la provincia de Cï¿½diz, como variedad del jerez.
Bebida alcohï¿½lica propia de Mallorca e Ibiza, se toma como aperitivo y,
normalmente con un poco de sifï¿½n (soda).

Palomina:

Variedad de uva negra, de racimos largos y ralos.

Palta:

Aguacate, fruto.

Pï¿½mpano:

Pez teleï¿½steo de los mares ibï¿½ricos, cuya carne es de baja calidad.

Pampirolada:

Salsa que se hace con pan, ajos machacados en el mortero y desleï¿½dos en agua.

Pan:

Alimento obtenido por cocciï¿½n en el horno de una pasta previamente amasada y
fermentada, compuesta esencialmente de harina, agua, sal y de un agente de
fermentaciï¿½n (levadura). Cualquier masa de forma semejante

Panca:

Vaina que envuelve la espiga de maï¿½z.

Panecillo:

Pan pequeï¿½o.

Paner (panar):

A la inglesa, espolvorear con harina, pasar por huevo y terminar con pan rallado
o miga de pan fresco. A la francesa. Pasar por harina y manteca y miga de pan o
pan rallado.

Pangue:

Planta con hojas de pecï¿½olos comestibles.

Panificar:

Hacer pan.

Panique:

Murciï¿½lago el tamaï¿½o del conejo, herbï¿½voro, de carne comestible y cuya piel se
utiliza en peleterï¿½a.

Panizo:

Planta herbï¿½cea anual, con panoja gruesa y densa. Grano de esta planta, que se
emplea en algunas partes como alimento el hombre. En algunas regiones, maï¿½z.

Panocha:

Panoja.

Panoja:

Mazorca del maï¿½z, del panizo o del mijo. Colgajo, ristra. Conjunto demï¿½s de dos
pescados pequeï¿½os que se frï¿½en pegados por sus colas.

Pantana:

Especie de calabacï¿½n de las Canarias.

Papaya:

Fruto del papayo. Es un fruto carnoso grande y hueco, con las semillas en el
interior.

Papilla:

Comida hecha con harina, patatas u otras fï¿½culas, cocidas en agua o en leche
hasta presentar una consistencia de una pasta mï¿½s o menos espesa.

Papillote:

Forma de cocer los alimentos, consistente en envolverlos en papel de aluminio y
cocinarlos al horno o a las brasas. En Amï¿½rica se usa un sistema parecido,
consistente en envolver los alimentos en hojas de platanero y cocidas en la brasa.

Pï¿½prika:

Pimienta colorada muy especial para preparar guolash a la hï¿½ngara. Cuidado,
suele ser picante.

Pï¿½prika:

Pimentï¿½n muy fuerte que se usa como condimento.

Parcha:

Parcha granadilla, planta trepadora, de flores muy grandes, olorosos, encarnadas
por dentro, y de fruto del tamaï¿½o de un melï¿½n, con pulpa sabrosa y agridulce.

Pardete:

Pez teleï¿½steo de carne comestible, poco apreciada, que vive en el Atlï¿½ntico y el
Mediterrï¿½neo.

Parer (ataviar):

Arreglar un artï¿½culo, quitarle lo sobrante para darle la forma apropiada.

Pargo:

Pez marino parecido a la dorada, de carne apreciada.

Parrilla:

Utensilio de hierro en forma de rejilla, que se coloca encima del fuego para asar o
tostar los alimentos.

Parrillada:

Plato compuesto por diversas clases de pescados, carnes, asados a la parrilla.

Pasa:

Uva seca, enjugada naturalmente de la vid, o artificialmente al sol o por otros

procedimientos.

Pasta flora:

Pasta muy delicada hecha con harina, azï¿½car y huevo.

Pasta:

Masa de harina trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes, como azï¿½car,
huevos, etc. Sustancia mï¿½s o menos consistente para elaborar productos
alimenticios.. Cualquiera de los productos elaborados con masa de harina de
trogo y agua, y dejados desecar, como fideos, espaguetis, macarrones, canelones,
etc. Pieza pequeï¿½a de pastelerï¿½a.

Pastel:

Masa de harina o fï¿½cula, manteca o mantequilla, huevos, azï¿½car, etc que se
adorna o rellena de nata, crema, chocolate, frutas, etc. Pasteles salados: De carne,
masa rellena de pescado, verduras, etc.

Pastelillo:

Cierto pastel relleno de yema o de un dulce de fruta.

Pastines:

Pasta alimenticia cortada en pequeï¿½as porciones de diversas formas, que se
emplea en sopas.

Patata:

Cruce de papa y batata . Planta herbï¿½cea, originares de Amï¿½rica del Sur, de
tubï¿½rculos comestibles, ricos en almidï¿½n, de la familia solanï¿½ceas. Patata de mar,
denominaciï¿½n vulgar de una especie mediterrï¿½nea de Microcosmus, comestible.

Patay:

Pasta seca hecha con el fruto del algarrobo.

Patï¿½:

Pasta hecha de carne o hï¿½gado picado, particularmente de cerdo o aves.

Pato:

Ave palmï¿½peda de la familia anï¿½tidos, excelente voladora, migratoria en estado
salvaje, que se alimenta de partï¿½culas vegetales o de pequeï¿½as presas que se
encuentran en el agua.

Patudo:

Pez comestible teleï¿½steo, de tamaï¿½o, forma y aspecto semejantes a los atunes, de
los que se diferencia por presentar el cuerpo menos esbelto y las aletas pectorales
mï¿½s largas.

Paupietes (en):

Es cuando se arrollan lomos de pescados, sean rellenos o al natural.

Pavï¿½a:

Variedad de melocotonero, cuyo fruto tiene la piel lisa y la carne jugosa y pegada
al hueso. Fruto de este ï¿½rbol.

Pavo:

Ave gallinï¿½cea originaria de Amï¿½rica del Norte, introducida y domesticada en
Europa desde el siglo decimosexto.

Pecarï¿½:

Mamï¿½fero similar al jabalï¿½, de pelaje espeso, provisto de una glï¿½ndula dorsal que
segrega una sustancia aceitosa.

Pechiche:

Planta arbï¿½rea con cuya fruta madura se hace un dulce, y cuya madera es fina e
incorruptible.

Pechuga:

Pecho del ave, que estï¿½ dividido en dos.

Pectina:

Sustancia orgï¿½nica contenida en las membranas celulares vegetales, utilizada en
la elaboraciï¿½n de confituras y mermeladas.

Pejepalo:

Bacalao sin aplastar y curado al humo.

Pejerrey:

Pez de carne apreciada, que abunda en las costas y en las lagunas litorales de la
penï¿½nsula ibï¿½rica.

Pejesapo:

Rape.

Peladilla:

Confite que consiste en una almendra recubierta de azï¿½car cocido, perfumado y a
veces coloreado.

Peladillo:

Variedad de melocotonero, fruto de dicho ï¿½rbol.

Pelï¿½ ï¿½ vif (pelado o mondado):

Sin dejar corteza a un limï¿½n, naranja, etc.

Peleï¿½n:

Dï¿½cese del vino ordinario.

Pella:

Manteca del cerdo tal como se saca de ï¿½l.

Pellizco:

Pequeï¿½a cantidad que se coge con los dedos. Pellizco de sal, pimienta, etc.

Peluche:

Perifollo deshijado:

Pepa:

Pepita, semilla.

Pepinillo:

Cohombro pequeï¿½o.

Pepino:

Cohombro.

Pepita:

Semilla de algunos frutos.

Pera:

Fruto del peral.

Perca:

Pez duceacuï¿½cola, con dos aletas dorsales, voraz y de carne muy apreciada.

Perceba:

Crustï¿½ceo con seis pares de apï¿½ndices y un pedï¿½nculo carnoso comestible.

Perifollo:

Planta aromï¿½tica que se utiliza como condimento.

Pernigï¿½n:

Especie de ciruela en dulce.

Pernil:

Anca y muslo del animal, especialmente de los cerdos para su consumo.

Pero:

Variedad de manzano, cuyo fruto es mï¿½s largo que grueso. Fruto de este ï¿½rbol.

Perol:

Vasija semiesfï¿½rica de metal que sirve para guisar.

Perola:

Perol pequeï¿½o.

Pestiï¿½o:

Golosina elaborada con masa de harina y huevos, que se frï¿½en en porciones y
luego se baï¿½a en miel.

Picada:

Dï¿½cese del conjunto de condimentos y especies que se machacan en un mortero
para terminar de sazonar una salsa, sopa, etc.

Picadillo:

Guiso a base de carne, tocino y ajos picados, revueltos con huevos y sazonados
con especias. Conjunto de alimentos picados.

Picatoste:

Trozo pequeï¿½o de pan, tostado o frito.

Picer:

Dorar rï¿½pidamente al horno legumbres, carne, aves, etc. antes de mojar.

Pichï¿½n:

Palomo joven.

Pimentero:

Planta leï¿½osa de las regiones cï¿½lidas, que proporciona la pimienta. Vasija en que
se pone la pimienta.

Pimentï¿½n:

Polvo de pimientos encarnados secos, que se utiliza como condimento.

Pimienta:

Fruto del pimentero, que se emplea como condimento. Pimienta blanca, pimienta
verde, pimienta negra, pimienta rosa.

Pimiento:

Solanï¿½cea cultivada, de la que existen numerosas variedades, que se distinguen
por sus frutos: Encarnado largo, pajizo, guindilla, dulce, morrï¿½n, choricero,
cerezilla. En Amï¿½rica se cultivan preferentemente las variedades picantes,
llamadas chiles o ajï¿½s. Fruto de esta planta.

Pintada:

Gallinï¿½cea originaria de ï¿½frica, aclimatada en el mundo entero.

Piï¿½a:

Estrï¿½bilo de diversas plantas, pero comï¿½nmente del pino, de donde se extraen los
piï¿½ones. Piï¿½a tropical, ananï¿½s.

Piï¿½on:

Semilla de la piï¿½a o estrï¿½bilo del pino, que es comestible.

Piï¿½onero:

Dï¿½cese del pini que da los piï¿½ones comestibles.

Piperment o pipermin:

Licor de menta.

Piquer (mechar):

Es la misma acciï¿½n de larder, sea con tocino, trufa, lengua, jamï¿½n, etc.

Pistachero:

Planta arborea que se cultiva por su fruto, el pistacho.

Pistacho:

Fruto del pistachero, cuya semilla se utiliza en pastelerï¿½a y en cocina.

Pisto:

Guiso de pimientos, tomates, cebolla, calabacï¿½n, berenjena, etc. Troceados y
fritos.

Pizca:

Porciï¿½n mï¿½nima, muy pequeï¿½a.

Pizza:

Torta italiana de masa de pan, guarnecida con tomate, queso, jamï¿½n, y otros
ingredientes segï¿½n el nombre que reciba.

Platanero:

Plï¿½tano.

Plï¿½tano:

Banano, planta y fruto.

Platija:

Pez plano de carne apreciada, comï¿½n en el Atlï¿½ntico, que a veces remonta los
estuarios.

Plum-Cake:

Pastel de ciruela. Cierto pastel de pasas y frutas confitadas.

Pocha:

Judï¿½a blanca temprana.

Polla:

Gallina joven que todavï¿½a no ha empezado la puesta.

Pollastre:

Pollo.

Pollo:

Crï¿½a de las aves particularmente de las gallinas.

Poma:

Manzano, fruto. Cierta variedad de manzanas pequeï¿½as y chatas.

Pomelo:

ï¿½rbol parecido al naranjo, cultivado en los paï¿½ses cï¿½lidos por sus frutos. Fruto
comestible de este ï¿½rbol., de sabor ligeramente amargo y ï¿½cido, de mayor tamaï¿½o
que las naranjas.

Ponche:

Bebida hecha mezclando un licor con agua caliente, limï¿½n y azï¿½car, y, aveces,
alguna especia.

Pringar:

Mojar el pan en la pringue u otra salsa.

Pringue:

Grasa que suelta el tocino o cualquier parte grasa del animal cuando se frï¿½e o asa

Profiteroles (buï¿½uelos rellenos):

Son unos buï¿½uelos hechos con pasta bomba y horneados, luego rellenados de
cualquier alimento cremoso, sea dulce o salado.

Puerco:

Cerdo.

Pularda:

Gallina especialmente engordada.

Pulpa:

Parte mollar de las carnes o carne sin hueso ni telilla. Nombre que se da a ciertos
tejidos blandos de los vegetales.

Pulpo:

Molusco cefalï¿½podo con ocho brazos provistos de ventosas, que vive en las
oquedades de las rocas, cerca de las costas, y se alimenta de crustï¿½ceos y
moluscos.

Pulque:

Bebida espirituosa de origen americano y que se obtiene haciendo fermentar el
aguamiel, o jugo que dan los bohordos de las pitas cortados antes de florecer.

Puntilla:

Puï¿½al empleado para matar las reses. Cuchillo pequeï¿½o especial para hacer
decoraciones, tornear, etc.

Pyrex:

Vidrio especialmente resistente al fuego.

Quesadilla:

Cierto pastel de queso y masa, que se hace en
carnaval. Pastelillo relleno almï¿½bar, dulce de fruta,
etc. Tortilla rellena de queso y azï¿½car, cocida o frita.

Quesera:

Utensilio con una cubierta en forma de campana,
generalmente de cristal o plï¿½stico, donde se guarda y
se sirve el queso.

Queso:

Alimento elaborado a partir de la cuajada obtenida
por coagulaciï¿½n de la leche.

Quina:

Planta arbï¿½rea cuya corteza amarga, llamada
tambiï¿½n quinquina, tiene propiedades tï¿½nicas
astringentes y antipirï¿½ticas. Corteza de esta planta.
Bebida que se elabora con dicha corteza.

Quinado:

Dï¿½cese del vino o lï¿½quido preparado con quina.

Quinchihue:

Planta herbï¿½cea americana, olorosa y de usos
medicinales.

Quinchoncho:

Planta arbustiva de semillas comestibles.

Quinina:

Principal alcaloide de la quina, que se emplea como
febrï¿½fugo.

Quisquilla:

Camarï¿½n.

Rabanito:

Variedad de rï¿½bano de raï¿½z pequeï¿½a.

Rï¿½bano:

Planta hortï¿½cola comestible, con raï¿½z de tipo
tubï¿½rculo, de la familia crucï¿½feras. Raï¿½z de esta
planta.

Ragï¿½:

Guisado de carne con patatas, zanahorias, guisantes,
etc.

Rallador:

Instrumento que sirve para rallar las cortezas, de
limï¿½n, naranja, nuez moscada, queso, etc.

Rana:

Anfibio saltador y nadador, de piel verde o rojiza,
que vive junto a los estanques y lagunas. En
alimentaciï¿½n se usan las ancas de las ranas, fritas o
guisadas.

Rape:

Pez comestible, comï¿½n en las costas mediterrï¿½neas y
atlï¿½nticas, de cabeza enorme, cubierto de apï¿½ndices
y espinas.

Rapï¿½nchigo:

Planta herbï¿½cea de flores azules, fruto en cï¿½psula, y
raï¿½z comestibles, que crece en las montaï¿½as de la
penï¿½nsula Ibï¿½rica.

Rasera:

Paleta formada por un disco de metal con agujeros y
un mango largo, para darle vueltas a las cosas que se
frï¿½en o sacarlas del aceite.

Rata:

Pez ï¿½seo que vive en los fondos arenosos, donde se
entierra dejando sï¿½lo los ojos al descubierto.

Ratafia:

Licor compuesto de aguardiente, canela, azï¿½car, y
zumo de ciertas frutas.

Raya:

Pez cartilaginoso, de cuerpo plano y aletas
pectorales triangulares muy desarrolladas y unidas a
la cabeza. Normalmente se comen las aletas que es
donde contienen la carne comestible.

Rayador:

Aparato que sirve para hacer surcos o rayas en
ciertos productos para decoraciï¿½n en cocina. Se
rayan las naranjas, pepinos, limones, etc.

Rebanada:

Porciï¿½n delgada que se saca de una cosa, rebanada
de pan, queso, etc.

Rebozar:

Empanar. Pasar un alimento por harina huevo y pan
rallado, etc.

Receta:

Fï¿½rmula que indica los distintos ingredientes que
entran en una preparaciï¿½n culinaria.

Recetario:

Conjunto de recetas de cocina.

Rechupete:

Muy bueno, agradable. De rechupete, chuparse los

dedos( por lo buena que estaba la comida).

Reciclar:

Aprovechar los alimentos sobrantes de buena
calidad, aprovechï¿½ndolo o elaborando un producto
diferente.

Rectificar:

Dï¿½cese de la acciï¿½n de comprobar y terminar el
sazonamiento de un plato.

Recuelo:

Dï¿½cese del cafï¿½ hecho con el poso que queda
despuï¿½s del un primer cocimiento.

Reducir

Dejar concentrar un caldo o jugo para obtener la
concentraciï¿½n deseada.

Reforzar:

Aï¿½adir algo a un plato: Reforzar de sabor, aï¿½adir
mas, sabor. Etc.

Refractario:

Que resiste altas temperaturas

Refresco:

Bebida frï¿½a o atemperada que se toma para quitar la
sed. Refrigerio, alimento moderado y ligero que se
suele dar en un descanso del trabajo. Pequeï¿½a fiesta

o agasajo en que se toman cosas apetitosas de comer
y beber.
Refrigerio:

Comida ligera que se toma, generalmente, entre las
comidas principales.

Refrito:

Recalentado con la sartï¿½n o demasiado frito.

Regusto:

Sabor secundario o difï¿½cil de determinar y que queda
despuï¿½s de ingerir algo.

Rehogar

Cocinar o saltear una carne o legumbre que se quiere
dorar o simplemente cocinar hasta el punto de dorar
antes de mojar.

Reincorporar:

Volver a unir a algo lo que se habï¿½a separado.

Reineta:

Variedad de manzana.

Relleno:

Dï¿½cese da la aves, pescados, tartas, etc, que llevan
dentro un preparado de diversas sustancias,
adecuadas en cada caso. Esas sustancias.

Remojar:

Mojar, especialmente sumergiendo en agua u otro
lï¿½quido. Aï¿½adir un lï¿½quido a un fondo de cocina o
sofrito.

Remojo:

Inmersiï¿½n de agua de ciertos alimentos durante un
tiempo determinado.

Remolacha:

Planta bianual, que el primer aï¿½o da una raï¿½z carnosa
y azucarada, de forma y volumen variable y el
segundo aï¿½o produce la semilla, y de la que existen
diversas variedades. Remolacha azucarera,
remolacha roja (beterrada), etc.

Repï¿½re:

Harina diluida con claras y agua, mï¿½s o menos
consistente.

Repollo:

Yema, generalmente apical, de volumen
considerable, constituida por numerosas hojas
apiï¿½adas en torno a un unto vegetativo. Col, col

lombarda.

Repulgo:

Adorno hecho en las empanadillas doblando el borde
para cerrarlas.

Requemar:

Quemar ligeramente.

Requesï¿½n:

Masa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la
leche y quitando el suero. Cuajada que se obtiene de
los residuos de la leche despuï¿½s de hacer el queso y
retirado el suero.

Res:

Animal cuadrï¿½pedo de cualquiera de las especies
domï¿½sticas de ganado vacuno, lanar, etc., o salvajes,
como jabalï¿½es, venados etc.

Revenir (rehogar):

Cocinar o saltear una legumbre o carne que se quiere
dorar o simplemente cocinar lo justo hasta estar a
punto de dorar, antes de mojar el artï¿½culo.

Revoltillo:

Guiso a manera de pisto.

Ribeiro:

Vino Espaï¿½ol que se produce en la zona de Orense
que tiene como centro Ribadavia.

Rioja:

Vino espaï¿½ol producido y elaborado en una zona que
abarca parte de la comarca de la Rioja.

Rissoler:

Saltear o cocinar al horno y dar al artï¿½culo bastante
color dorado.

Rocambola:

Planta herbï¿½cea de tallo erguido y enroscado en frota
de anillo cerca de la inflorescencia, que se cultiva
como condimento, en sustituciï¿½n del ajo.

Rococto:

Planta y fruto de una especie de ajï¿½ grande de la
familia de las solanï¿½ceas.

Rodaballo:

Pez de carne muy apreciada, con el cuerpo
comprimido de manera de que el flanco derecho es
plano y el izquierdo convexo.

Rodillo:

Cilindro de madera u otro material que se usa en

panaderia, pasteleria, para estirar la masa o para
picar galletas o cualquier otro elemento que sea apto
para ello.

Romero:

Arbusto aromatico, de flores liliaceas o blanquecinas,
empleado en cocina y perfumeria.

Rompopo:

Bebida hecha con aguardiente, huevos, leche, azucar
y canela.

Ron:

Aguardiente obtenido por la fermentacion y
destilacion del jugo de la caÃ±a de azucar, o de las
mezclas y subproductos de la fabricacion de azucar
de caÃ±a.

Roncal:

Queso duro cocido, prensado y salado, elaborado
con leche de oveja, que se elabora en Navarra.

Roquefort:

Queso fabricado en Francia, en la region de
Roquefort – sur – Soul – zon, con leche de oveja y en
que se desarrollan esporas de un moho especial.

Rosada:

Merluza rosada.

Rosca:

Bollo o torta que tiene esta forma.

Rosco:

Rosca de pan o de bollo.

Rosoli o rosolit:

Licor compuesto de aguardiente, canela, azucar, anis
y otros ingredientes aromaticos.

Rosquilla:

Golosina en forma de pequeÃ±a rosca.

Roux:

Es harina que se cocina con manteca o grasa mas o
menos segun para lo que se desee.

Roux Oscuro, dorado y blanco.- El roux es un factor
de ligazon de una salsa, excepcion hecha de las
salsas emulcionadas, tales como la holandesa, la
bearnesa, etc., en las que el roux es sustituido por las
yemas de huevo. La coccion de los roux debe ser
llevada con cuidado. En los tres casos las
proporciones son las mismas 500 gr. de mantequilla
y 600 gr. de harina lo que da lugar a 1 Kg. de roux
cocido. Metodo: Derretir la mantequilla y dejarla
cocer hasta que alcance el punto de clarificacion, es
decir, hasta que se haya evaporado todo el agua.

Agregar la harina y mezclarla con la mantequilla
utilizando una espatula de madera. Procurar que la
mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y
progresivamente con el fin de permitir que los
elementos de la harina inicien un principio de
fermentacion, para transformarse en dextrina,
sustancia soluble que posee la propiedad de espesar
el liquido al que se acopla. Remover a menudo y
mantener la preparacion en estado de coccion hasta
que adquiera una bonita coloracion oscura, si se trata
de un roux oscuro. La coccion sera menor si se trata
de un roux dorado y aun menor en un roux blanco.
En cualquier caso el tiempo de coccion no debera ser
inferior a 15 minutos. Los roux pueden ser
preparados por adelantado y conservarlos en sitio
fresco. Se utilizan cuando esten frios para mezclarlos
a un liquido hirviendo. Con el fin de evitar la
formacion de grumos se procedera de la siguiente
manera: Echar el roux en la brasera en la que vaya a
cocerse la salsa o el potaje, verter en ella una ligera
cantidad de liquido hirviendo, desleir con un batidor,
la mezcla adoptara un pastoso aspecto, aÃ±adir mas
liquido progresivamente, sin dejar de remover.

Sacarina:

Sustancia blanca, derivada del tolueno, por tanto
quimicamente sin relacion con el azucar, que da un
sabor azucarado y que se utiliza para endulzar com
sucedaneo del azucar. Ver edulcorantes.

Sacarosa:

Glï¿½vido del grupo de los ï¿½sidos que, por hidrosis, se
desdobla en glucoso y en fructosa, y constituye el
azucar de caÃ±a y remolacha.

Sagï¿½:

Palmera tropical, de hasta 5 m. De altura, cuyo
tranco posee una medula abundante en fecula, y
cuyo palmito es comestible.

Saignant, (sanguinoso):

Cocinar una carne o caza de manera que al cortarla
esta mas o menos rosada y su jugo sea sanguineo.

Salamandra:

Aparato de gas o electrico que sirve para dorar o
gratinar articulos.

Salazon:

Accion y efecto de salar o curar con sal ciertos
alimentos, para su conservacion. Productos
alimenticios asi conservados.

Salchicha:

Embutido de carne de cerdo, pollo o ternera, en tripa
delgada que se consume generalmente fresca.

Salchichon:
Embutido en tripa gruesa, hecho a base de jamon y
tocino mezclado con pimienta en grano, que se come
crudo.

Salcochar:
Cocer carnes u otros alimentos solo con agua y sal.
Salcocho:
Preparacion de un alimento cociendolo en agua y sal
para luego condimentarlo.

Salmon:

Pez parecido a la trucha, de carne muy apreciada,
que alcanza los 2 metros de longitud, en el salmon
de rio la carne es rosa, en el de mar es blanca.

Salmonado:

Dicese del color rosa del salmon de algun alimento.

Salmonete:

Denominacion dada a dos especies de peces
marinos, de color rojo y muy apreciados por su
carne. El salmonete de roca, o rayado y el salmonete
de fango o comun.

Salmorejo:

Salsa picante compuesta de agua, vinagre, aceite, sal
y pimienta.

Salmuera:

Preparacion liquida muy salada, en la que se
conservan carnes, pescados, legumbres, aceitunas,

etc..

Salpicon:

Picadillo de diversas clases de carne o pescado,
champiÃ±ones, etc., cocido y aderezado con sal,
aceite, vinagre, pimienta y cebolla.

Salpimentar:

Adobar con sal y pimienta.

Salpimienta:

Mezcla de sal y pimienta, usada para salpimentar.

Salpreso:

Que ha sido salada para su conservacion.

Salsa:

Mezcla de varias sustancias, de consistencia liquida

o pastosa, base se algunos guisos y que puede
servirse aparte, acompaÃ±ando ciertos platos.
Salsear:

Cubrir de salsa un articulo.

Salsera:

Recipiente en la que se sirve la salsa.

Salsifis:

Planta de las familias compuestas, de raices
comestibles.

Samovar:

Aparato que sirve para obtener y conservar el agua
hirviendo, especialmente para la preparacion del te.

Sandia:

Planta herbacea, de la familia cucurbitaceas, que se
cultiva en los paises mediterraneos por su fruto de
pulpa roja y refrescante, frito de esta planta, de gran
tamaÃ±o.

Sandwich:

Bocadillo.

Sangler:

Poner alrededor de un molde o sorbetera o
conservadora, hielo machacada con sal gruesa para
que la composicion del helado se ponga dura. De
esta manera se pueden hacer helados, granizados,
etc.

Sangria:

Bebida refrescante compuesta por vino tinto, agua
carbonica, azucar, limon y , a veces, otras frutas, y
licores.

Sardina:

Pez parecido al arenque, comun en el Mediterraneo
y en el Atlantico.

Sargo

Pez de carne apreciada, de hasta 40 cm. de longitud
y 2 Kg. de peso, de color gris metalico oscuro en el
dorso y plateado hacia los francos y vientre.

Satsuma:

Variedad de naranja muy apreciada por su contenido
en azucar. Parecida a la mandarina.

Saucer (salsear, napar):

Cubrir un articulo con una salsa.

Saupoudrer (espolvorear):

Echar por encima de un articulo , harina, sal,
pimienta, azucar, etc.

Sauternes:

Vino blanco elaborado con la uva de la region de
Sauternes.

Sazon:

Sabor que se da a los alimentos.

Sazonar:

Dar sazon.

Semiconserva:

Conserva alimenticia cuya duracion es limitada y
tiene que conservarse en frio.

Semola:

Flor de la harina. Pasta hecha de harina de trigo u
otro cereal, reducida a granos muy menudos.

Sepia:

Molusco de concha interna, cabeza provista de diez
tentaculos con ventosas, que vive cerca e las costas y
que al ser atacado proyecta un liquido negro,
llamado tinta.

Sesada:

Seso de los animales. Fritada de sesos.

Sesamo:

Ajonjoli.

Seso:

Masa encefalica.

Seta:

Cualquier especie de hongo en que el aparato
esporeo tiene forma de sombrero, sostenido por un
pediculo.

Sherry:

Nombre en ingles de los vinos de jerez.

Sidra:
Bebida alcoholica que se obtiene de la fermentacion
del zumo de manzana.
Soasar:
Asar ligeramente.
Sobrasada:
Embutido topico de Baleares (Illes Balears), de carne
de cerdo muy picada y sazonada con sal, pimienta y
pimenton.

Sobrecongelacion:

CongelacionÂ rapida de una sustancia a muy baja
temperatura.

Socarrar:

Quemar o tostar superficialmente una cosa.

Soda:

Agua efervescente obtenida por la adicion de
bicarbonato sodico y acido tartarico.

Soflamar:

Tostar, requemas en la llama.

Sofreir:

Rehogar o sofreir alguna cosa ligeramente.

Sofrito:

Preparacion culinaria, generalmente a base de
tomate y/o cebolla fritos.

Sojo o soya:

Planta oleaginosa trepadora, de caracteristicas
parecidas a la judia, originaria de Asia, que da
semillas de las que se obtiene aceite y harina, y
tallos utilizados como hortaliza y como forraje.

Soleo o sol:

Grueso musculo situado en la parte posterior de la
pierna. Excelente para carne asada o guisada entera.

Solla:

PezÂ peciforme, comestible, de hasta 40 cm.
de longitud, que vive en el Atlantico.

Sollo:

Esturion.

Solomillo:

Capa muscular que se extiende por entre las costillas
y el lomo.

Sopa:

Pedazo de pan empapado en cualquier liquido
alimenticio. Plato consistente en rebanadas de pan
baÃ±adas o cocidas en cualquier liquido alimenticio.
Plato hecho con arroz, fecula, verduras, etc. en
caldo. Cualquier sustancia como pasta, fecula o
verduras, preparadas para hacer una sopa.

Sopera:

Recipiente donde se sirve la sopa. Cuchara sopera, la
cuchara con que se come habitualmente la sopa.

Sopero:

Dicese de la persona que le gusta mucho comer
sopa. Plato hondo donde se sirve la sopa.

Sopicaldo:

Caldo con pocas sopas. Sopa instantanea preparada
para hacer con agua hirviendo y sin cocinar,
haciendola por infusion.

Sorbete:

Refresco helado y de consistencia pastosa, a base de
zumo de frutas, agua o leche, yemas de huevo
azucaradas, etc. Tambien se puede hacer de cava o
vino. Como norma general cuando esta casi helado
del todo se aÃ±ade clara de huevo montada y se
mezcla de nuevo.

Sorbetera:

Aparato especial para hacer sorbetes.

Soso/a:

Falto o escaso de sal, azucar o de sabor.

Soya:

Soja.

Suculento:

Sabroso y nutritivo: Comida suculenta.

Sudar:

Poner dentro de una cacerola carne o legumbres con
una materia grasa, tapado para que suelte la
humedad y se cocine.

Sudar:

Sacar el propio jugo a los alimentos cocinandolos a
fuego lento y tapados. Se hace sobre todo de las

verduras para que tengan mejor sabor los guisos y no
lo pierdan con el exceso de agua se cuecen con
mucho agua..

Suprema:

Rodaja de la parte mas ancha de la merluza o rape.

Suspiro:

Golosina hecha con harina, huevos y azucar.

Tabasco:

Salsa muy picante elaborada a partir del fruto de una mirtacea. ( pimienta muy
picante).

Tafia:

Aguardiente obtenido de las melazas y subproductos de fabricacion del azucar de
caÃ±a.

Tamal:

Especie de empanada de harina de maiz, envuelta en hojas de platano o mazorca
de maiz.

Tï¿½mara:

Palmera de datiles de Canarias. Datiles en racimo.

Tamiz:

Cedazo de chapas perforadas, que sirve para pasar sustancias pulverulentas o

liquidos turbios.

Tapioca:

Fecula blanca y granulada comestible, obtenida de la raiz de mandioca.

Taro:

Planta que se cultiva en las regiones tropicales por sus tuberculos comestibles.

Tarpï¿½n:

Pez de la regiones calidas del Atlantico que es objeto de pesca deportiva.

Tarta:

Torta o pastel grande hecho generalmente de masa de harina y relleno dulce,
frutas confitadas, crema, etc.

Tartaleta:

Pastelillo de hojaldre o pasta brisa en forma de cazoleta, que se rellana con
diversos ingredientes.

Tartera:

Especie de cazuela casi plana que se emplea para cocer o servir las tartas o tortas.
Fiambrera, recipiente con tapa.

Te:

Planta arborea originaria de China meridional, que se cultiva en todo el sureste
asiatico por sus hojas, con las que se prepara una infusion.

Teina:

Base pï¿½rica que se encuentra en el te, analoga a la cafeina del cafe.

Tenca:

Ciprï¿½nido de agua dulce, que vive en los fondos cenagosos y tranquillos con
abundante vegetacion.

Tenedor:

Instrumento de mesa en forma de horca con dos o masÂ puas, especialmente para
comer solidos.

Tentenpie:

Refrigerio, comida ligera entre las principales.

Tequila:

Bebida alcoholica que se extrae de una especie de agave que se cultiva
especialmente en el altiplano mexicano.

Terminologia japonesa

Pulse aquiÂ para verla.

Ternera:

Carne de ternera o ternero.

Ternero:

Ejemplar de ganado vacuno con denticion de leche.

Teta:

Queso gallego de forma redondo y acabado en punta.

Tetera:

Vasija para la infusion del te.

Tila:

Flor del tilo. Bebida o infusion de la flor del tilo.

Tï¿½malo:

Pez de agua dulce, parecido al salmon, de carne muy apreciada.

Timol:

Fenol contenido en la esencia de tomillo, que tiene un olor aromatico.

Tirabeque:

Variedad de guisante.

Tisana:

Infusion de hierbas medicinales que se toma como bebida.

Tiste:
Bebida refrescante a base de harina de maiz tostado, cacao, achiote y azucar.
Tocino:
Carne grasa del cerdo y especialmente salada.

Tocino de cielo: dulce hecho con
yema de huevo y almibar bien cuajado.

Tomate, jitomate:

Fruto de la tomatera.

Tomber:

Cocinar las legumbres o carne dentro de una cantidad de liquido hasta su
completa evaporacion.

Tomillo:

Planta arbustiva de flores blancas o rosadas, muy olorosa, utilizada en cocina y
en farmacologia.

Tordo:

Pez del genero labrus, que vive en el Mediterraneo, de vivos colores. Nombre de
diversos pajaros muy apreciados por su carne y caza.

Tornear:

Dar una forma determinada a ciertos productos alimenticios. Tornear las patatas,
zanahorias, nabos, etc.

Toronjo:

Variedad de cidro que produce las toronjas.

Torrefactar:

Tostar, someter a un fuego vivo que produce una carbonizacion incompleta.

Torrefacto:

Cafe torrefacto.

Torrija:

Rebanada de pan frito, empapado de leche o vino y endulzada con miel.

Torta:

Masa de harina, de forma redonda o alargada, que se cuece a fuego lento.

Tortada:

Torta grande rellena de carne, dulce, etc.

Tortilla:

Fritada de huevos batidos a la que se da forma determinada y a veces se le aÃ±ade
algun que otro manjar. Torta de maiz. Torta de masa de harina.

Tortola:

Ave columbiforme, mas pequeÃ±a que la paloma, con una cola larga en forma de
abanico.

Tortuga:

Denominacion comun a cualquier reptil quelonio de cuerpo corto encerrado en
un caparazonÂ oseo escamoso. La tortuga de mar es apreciada por su carne.

Trigo:

Planta herbacea anual, de la familia graminaceas, que produce grano, que da
origen a la harina que sirve para la elaboracion del pan, productos de reposteria,
etc.

Trinchar:

Cortar, partir la comida en trozos.

Trucha:

Pez predominantemente dulceacuicola, con dos aletas dorsales, de carne muy
apreciada.

Trufa:

Hongo comestible y muy apreciado, que crece bajo tierra en los bosques de
encinas y robles.

Turron:

Dulce a base de almendras, piÃ±ones, avellanas, o nueces, tostado y mezclado con
miel o azucar.

Urogallo:

Ave gallinacea que vive en los bosques de Europa,
que emite gritos parecidos a los del uru, y que es
objeto de caza.

Uva:

Fruto de la vid, baya comestible, mas o menos
redonda y jugosa, que nace apipada con otras
formando un racimo.

Vaca:

Hembra adulta del toro. Pulpa del coco. Vaca
marina, manati.

Vainilla:

Planta orquidacea trepadora de las regionestropicales, oriunda de America, africa y Asia. Fruto
de esta planta.

Valbuena:

Vino espaÃ±ol que se elabora en las localidades
vallisoletanas de Rueda de Seca. Nava del Rey,
Sardon y PeÃ±afiel.

ValdepeÃ±as:

Vino que se elabora en la provincia de Ciudad Real,
con uva procedente fundamentalmente de los
viÃ±edos de Jancibel y Mantuo Lairen.

Valeriana:

Plante herbacea de flores rosas o blancas, que crece
preferentemente en lugares humedos. Con ella se
prepara un licor y el agua de valeriana.

Venado:

Ciervo.

Verbena:

Planta arbustiva, subarbustiva o herbacea, una de
cuyas especies amarga y astringente se usa como
resolutiva, febrifuga y vulneraria.

Verdura:

Legumbres, hortalizas que se comen frescas, antes
de que se sequen, conservando su color verde.

Vianda:

Alimento que sirve de sustento al hombre.

Vinagreta:

Salsa fria compuesta de vinagre, aceite, sal y algun
que otro ingrediente mas.

Vodka o vodca:

Aguardiente de cereales (centeno, maiz, cebada).

Voiler:

Envolver o cubrir pieza de pasteleria o confitura con
azucar hilado.

Volador:

Molusco cefalopodo comestible, semejante al
calamar, pero menos delicado.

Yambo:

Mirtocea de la India, cultivada por sus frutos
refrescantes.

Yema:
Parte central de color amarillo del huevo. Dulce
compuesto de azucar y yema de huevo.

Zarzamora:

Fruto de la zarza.

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