Vocabulario de Cocina

ADOBAR
Mezclar algunos ingredientes, como especias, etc y echarlas por encima de otro (carne, pescado…) para que cojan sabor
A FUEGO LENTO
Calentar un liquido a 85º C, o cocer alimentos en este liquido
ALMIBAR
Mezcla de agua con alta concentracion de azucar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio del pesajarabes.
COCER:
Hacer entrar en ebullicion un liquido
Transformar por la accion del calor el gusto y propiedades de un alimento
CORTAR: Eso se suele utilizar para decir que algo se ha estropeado.
DORAR: Freir un alimento hasta que coja ese color dorado.

BAÑO MARIA
Accion de mantener caliente un alimento preparado sin que este sometido directamente al fuego. Se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro que contenga agua que sera el que se ponga directamente al fuego.
CALDO
Liquido resultante de cocer en agua carnes, aves, pescados o legumbres. Cualquier liquido o jugo extraido de vegetales con vino, vinagre y aceite.
CALDO CORTO (CALDO LIMPIO)
Caldo de agua con hortalizas aromaticas, vino (vinagre en ocasiones) para la coccion de carnes y pescados.
CASCAR LA PATATA
Accion de romperla con el cuchillo cuando se va a trocear, sin llegar a cortarla por entero.
CORTE JULIANA
Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extension se dice tambien de la carne cortada en esta manera.
COSTRON
Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular, se emplea para guarnecer o montar algunos platos.
DECANTAR
Separar los posos de un liquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.
DESALAR
Accion de quitar la sal a algunos alimentos que se conservan conservados o curados en sal
DESGRASAR (desengrasar)
Quitar la grasa a un caldo o guiso por medio de una espumadera.
DESLEIR
Disolver en un liquido generalmente frio, feculas, harina etc…
Enharinar: Pasar por harina
ESCABECHE:
Adobo con vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para poner en conserva pescados y otro manjares
ESCALDAR: Echar en agua hirviendo y sacarlo cuando vuelve a hervir.
ESCALFAR
Cocer los huevos sin cascara, consiguiendo que la clara se endurezca quedando la yema blanda
EMBORRACHAR
Empapar con almibar o licor un postre tipo bizcocho
ESCALOPE
Filete o loncha de carne o de pescado, cortado fino y preparado frito o empanado.
ESPOLVOREAR:
Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado harina o cualquier condimento en polvo.
ESPUMAR
Retirar cuidadosamente con la espumadera o con la espatula de madera, la espuma e impurezas de un caldo o salsa, hasta dejarlo toralmente limpio.
ESTOFAR
Guisar un alimento con poco o ningun liquido en recipiente cerrado.
FARSA
Mezcla de diversos ingredientes que se utiliza para rellenos, albondigas, pates, gelatinas, etc…
FLAMEAR
Accion de dar fuego a un licor que se añade a un alimento durante su condimentacion para conseguir que este reciba el sabor del licor.
FONDO (fondear)
Preparado previo que sera utilizado añadiendole otros guisos.
FONDO DE PASTEL
Pasta extendida y reducida al espesor deseado por medio de un rodillo. Se utiliza normalmente para forrar moldes y como base de tartas, tartaletas y pasteles.
GALANTINA
Preparacion a base de carne deshuesada, rellena y enrollada. Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fria.
GELATINA:
Sustancia translucida de alto contenido proteinico que se obtiene de huesos y cartilagos. Se emplea en platos dulces y salados
GLASEAR
Rociar las viandas con su propio jugo y ponerlas a hornear para abrillantarlas.
GRATINAR
Meter en el horno en funcion grill, para que la capa superior coja colorcito a dorado.
HERVIR:
Cocer un alimento en un liquido a temperatura de ebullicion (100ºC).
JARABE
Mezcla de agua con alta concentracion de azucar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio del pesajarabes.
JULIANA:
Verduras cortadas en tiritas finas
LAMAS
Cortar en rodajas la fruta.
LIGAR
Unir la grasa de un guiso con el resto de la salsa.
MACEAR
Golpear la carne con una maza para ablandarla, rompiendo sus fibras.
MACERAR
Mantener en un liquido en frio algunos alimentos de los que se quiere extraer alguna sustancia.
MAJAR
Machacar en el mortero diversos alimentos para extraer su jugo o pulpa.
MANTEQUILLA:
Sustancia grasa obtenida de la leche fresca. Mantequilla. Clarificada: mantequilla que se limpia de agua e impurezas sometiendola a un lento proceso de fusion y filtrado
MARGARINA:
Mantequilla artificial, compuesta fundamentalmente de grasas y aceites vegetales.
MARINAR
Mantener en un liquido en frio algunos alimentos de los que se quiere extraer alguna sustancia.
MASA:
Maezcla de harina, agua, leche o huevos, enriquecida a veces con mantequilla, suficientemente firme para poder trabajarla y moldearla
MEZCLAR:
Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener una mezcla homogenea.
MONTAR:
Batir huevos o nata hasta que esten bien altos y espumosos. Tambien se utiliza este termino para referirse al hecho de preparar el plato para su presentacion final.
NAPAR
Cubrir una preparacion con una salsa, crema, etc
NATA:
Crema de la leche, que se emplea liquida o batida
NATA:
Agria: nata liquida con unas gotas de zumo de limon.
OLLA:
Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se utiliza para cocer en ella alimentos, calentar agua, etc. Olla a presion: la de cierre hermetico y que dispone de valvula de seguridad
ONZA
Antigua medida de peso que equivale a la dieciseisava parte de una libra (480 gr.). Unos 30 gr.
PAPRIKA
Variedad de pimiento muy extendida en Hungria. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimenton. Es imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.
PASADO:
Punto de los generos que no esten frescos y bordean el punto de descomposicion, sin llegar a el.
PICADA
Especie de farsa compuesta de una mezcla de varios alimentos cortados en trocitos pequeños.
PICAR:
Mechar superficialmente una sustancia.
PICAR:
Cortar finamente un genero
PILPIL (pilpilear)
Accion de freir los alimentos en aceite o salsa, de manera uniforme y lenta.
POCHAR
Accion de cocer o guisar un alimento en su mismo jugo.
PULPA:
Parte blanda y carnosa de las frutas y hortalizas
PURE:
Pasta o sopa espesa elaborada con legumbres u otras viandas cocidas, pasadas por tamiz.
PUNTO DE NIEVE
Punto que se obtiene al trabajar las claras de huevo hasta conseguir una densidad esponjosa parecida a la de nive suelta.
PUNTO DE POMADA
Punto que se obtiene al trabajar una crema o salsa hasta conseguir una densidad parecida a una pomada.
Mantener en un liquido en frio algunos alimentos de los que se quiere extraer alguna sustancia.
QUENELAS
Triturado de carnes, pescados, verduras… amasados en forma de croqueta generalmente, que luego se rebozan y frien

RAGU
Guiso de carne o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlas y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
REBAJAR
Diluir una salsa o pure agregandole un liquido.
Rebozar: Pasar por harina, huevo y pan rallado
REDUCIR (RESUMIR)
Concentrar o espesar un jugo, pure o salsa por coccion prolongada.
REFRITO (refreir)
Freir en aceite los alimentos, dorandolos o no segun el caso, para añadirlos posteriormente a otro guiso.
REHOGAR
Conseguir que un alimento quede envuelto en la grasa o aceite con el que se trata de condimentar.
SABAYON
Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En reposteria se utiliza añadiendole azucar
SALAR:
Poner en salmuera un genero crudo para su conservacion o toma de sabor caracteristico.
SALPIMENTAR:
Condimentar y guisar una vianda con sal y pimienta.
SALSA:
Jugo que expulsa un asado de carne o ave al hacerse
SALSA:
Composicion o mezcla elaborada bien con los jugos de asados, bien con cualquier otro componente, pudiendose desleir con agua, caldo, leche, vino o similar para obtener una textura liquida o semiliquida.
SALTEAR
Cocer los alimentos a fuego vivo en sarten y sin caldo, removiendolos constantemente para que no se peguen.
SOFREIR
Conseguir un refrito.
TAMIZAR
Pasar una salsa o un producto por un colador
TRINCHAR
Partir en trozos alimentos crudos o cocinados.
ULTRAMARINOS
Comestibles que pueden conservarse facilmente sin que se alteren en lo fundamental
VACHERIN
Postre a base de planchas de merengue con nata o crema.
Queso franco-suizo de pasta blanda.
VOLCAN
Forma que se da a la harina en la mesa, antes de añadirle liquido u otro alimento a mezclar.
YOGUR
Leche fermentada y a continuacion coagulada
ZABAIONE
Crema espumosa, tipica italiana, a base de huevos muy batidos con vino de Marsala