Berenjenas a la Menta

BERENJENAS A LA MENTA

Ingredientes: Para 4 personas,
4 berenjenas medianas,
1 cebolla,
2tomates maduros,
1 manojito de menta fresca,
1 diente de ajo,
perejil,
sal,
aceite de oliva,
2 cucharadas soperas de pan rallado.

Elaboracion.

Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con

abundante agua salada hirviendo hasta que esten tiernas (15 minutos

aproximadamente). Escurrilas. Preparar un sofrito con la cebolla

cortada fina y el tomate. Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando

de no romper la piel. Picar la pulpa de la berenjena y la menta y

añadirlas al sofrito. En una bandeja de horno colocar las «barquitas»

de berenjena y rellenarlas con el sofrito. Picar el ajo y el perejil,

mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie

de las berenjenas. Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno

precalentado hasta que se doren.