La Picada

La picada se utiliza sobre todo cuando queramos espesar una salsa y darle mas espesor a esta, el uso del
mortero para elaborarla o una turmix.
Preparacion  basica de la picada :
En un mortero o turmix trituramos o machacamos ajos pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como piñones los pasamos por la sarten sin aceite para tostarlos un poco, almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito hasta formar una pasta espesa.
El perejil se puede sustituir por unas hebras de azafran. Tambien puede añadir hierbas aromaticas como albahaca,cilantro etc.
Si estamos preparando un guiso de pescado fresco, podemos añadir a la picada el higado
del pescado. Cuando se lo limpien en la pescaderia, pida que le guarden el higado. Da un
sabor esplendido y liga muy bien por su textura de pasta ligera.
Su uso en la cocina
Cuando se trata de espesar una salsa de un guiso que ha quedado muy clara, se incorporar
esta pasta espesa, sin añadirle ningun tipo de caldo.
Si lo que buscamos es que la salsa de un guiso quede ligeramente ligada, añadiremos a la
pasta espesa que hemos formado en el mortero una copita de vino o de caldo. El tipo de vino
o caldo se elegir a en funcion del guiso que estamos preparando.
Por ejemplo
Vino blanco o finos de Jerez para pescados,
Vinos olorosos secos de Jerez para aves.
Caldo de carne para guisos de carne, etc.
La picada ademas de servirnos para ligar o espesar salsas, nos permite fortalecer el sabor
de los guisos.