Generalidades-Risotto

EL ARROZ cuando lo guisamos para hacer el Risotto, lo que nos hace es que nos ceda lentamente almidon «al medio de coccion» a lo largo de su cocinado… de ahi su metodo de cocimiento, agregando el liquido o consomt caliente a «punto de hervor», y en pequeñas cantidades cada vez, y sucesivamente, para que el arroz se cocine absorbiendo el liquido «poco a poco»… a la velocidad a la cual el arroz CEDA EL ALMIDON haciendo el trasiego y que la absorcion lo permita para que, poco a poco, se vaya formando una «crema» que unir  los granos enteros y «al dente»… formando «un todo» que al servirlo en el «plato» se extienda suavemente, en la forma que los italianos llaman «all’onda», como una «ola suave»… sin que el arroz este en ningun momento sumergido en un exceso de liquido, pero que tampoco le falte.

la base de TODOS los risottos existentes en el mundo es simpre la misma, solamente cambian los ingredientes  de cada plato.
El risotto es una preparacion italiana a base de arroz, caldo, cebollas, vino blanco, y mantequilla, que tiene mas de 700 años de antiguedad!

Hoy en dia aparecen recetas cada vez mas innovadoras incorporando ingredientes impensados hasta hace alguno años, sin embargo, como les comentaba antes, la base es SIEMPRE igual y se hace asi:

el verdadero arroz para risotto es el Carnaroli ,Arborio, Bomba. Estos son arroces de grano corto pero ancho, que tiene una coccion de aproximadamente 18 minutos, Hoy en dia estos arroces los encontramos en casi todos los sitios,son un poco mas caros que los otros pero tambien es mas cara la ternera que el cerdo
En todas recetas si queremos hacer la receta y que nos salga bien tenemos que comprar lo apropiado,para que nos salga bien.

El caldo para etos arroces es la proporcion de 4 de caldo por 1 de arroz

Ponemos al fuego una Cacerola de acero inox,echaremos siempre mantequilla y cebolla picadita,nunca esperaremos a que la cebolla se dore en cuanto este transparente, le echamos verduras ,setas o cualquier otra verdura ,la añadiremos entonces y la tendremos sofriendo unos dos minutos .
despues de esto le echaremos el arroz a ……los ingredientes que tengamos en la receta,siempre removiendo con una paleta de madera a partir de este momento,cuando veamos que el arroz empieza a ablandarse .
añadiremos el vino blanco para cortar la coccion del arroz,seguiremos removiendo hasta que el arroz y sus verduras hayan absorvido el vino .
El siguiente paso ya es echar el Caldo(siempre hirviendo)aproximadamente 1/4 del caldo en cada tirada de este a la cacerola,cogeremos la paleta y seguimos removiendocon delicadeza el arroz ,veremos que a los 5 minutos nos quedaremos sin caldo.
le volveremos a echar otro 1/4 de caldo y seguiremos removiendo hasta que nos quedemos sin caldo.
le echamos la mantequilla restante ,le rayamos el queso encima a gusto nuestro removemos bien y
le echamos el resto del caldo, le buscamos el punto de sal y le añadimos el azafran 1/2 cucharilla de azafran removemos todo bien suavemente de vez en cuando ,observaremos que el arroz aumentara bastante el volumen de el,asi hasta que el arroz acabe el caldo,juagaremos un poco con el fuego para conseguir que nos quede el arroz con una textura melosa y que el grano no este duro si no al dente.
En el momento de servir le echaremos al arroz ya emplatado.con una mantequilla en lasquitas por encima
pondremos un platito con parmesano rallado y una cucharita para que se sirvan.
Tendremos presente,que los ingredientes que les queramos añadir a un risotto,los haremos siempre ylos echaremos a la cacerola,antes de echar el arroz en caso de ser vegetalesstas u hongos echaremos dos tercios picaditos y el resto que los  echaremos enteros cuando le quede unos 7 mminutos para acabar.
Si lo hacemos con otras verduras las haremos a parte en una sarten y cuando le quede poco para terminar de hacerlo la echaremos a la cacerola y removeremos para mezclar bien.
lo denas a la imaginacion de el Risotto es vuestra.

Tenemos que marcar las pautas en la forma de hacerlo si al final queremos que nos salga bien.y despues cojemos la inventiva para añadir o modificar las recetas a nuestro modo pero para eso antes la haremos metodicamente,
Un saludo