Lentejas

Las lentejas
En la segunda edad de la piedra o neolitico, o sea, cuando se empieza a moldear y pulimentar la piedra para darle un uso practico, mas o menos once mil años atras, la pequeña planta de la lenteja desde su estado silvestre fue elegida, juntos con otras, como la cebada, la arveja y el primitivo trigo, a participar en la aventura de los primeros cultivos controlados por el hombre. Eran las tierras donde se desarrollaron las primeras civilizaciones euroasiaticas. Independientemente y en tiempos posteriores, en otras zonas de africa y de America central, sucedia lo mismo con otras plantas. El descubrimiento de la agricultura y la conservacion de los granos, implica una transformacion social y economica, y tambien religiosa, en los pueblos que la practicaron. En Italia y en España, la lenteja llega un milenio o dos mas tarde y la arqueologia la ha relevada juntos con otra legumbres en las tumbas de faraones y en la antigua Troya.. En la tierra de Cristo y en la India, el cultivo de la lenteja fue apreciado contemporaneamente a la primera domesticacion, por el clima y tierra favorable.
La planta pertenece a la familia de las fabaceas, como todas las leguminosas. Es una planta pequeña, cuyas semillas, las lentejas se distinguen por la region donde se han cultivado, dueña del clima y de la tierra. Tambien por su color, rojizo si es de origen egipciano, o pardusca si es de origen europeo: dentro de estos grande grupos hay muchas variaciones y todas con su susceptible cambio en el sabor y la coccion.
Las lentejas poseen un alto contenido de almidon, proteinas, minerales, especialmente hierro. Con una coccion apropiada, lenta, muy lenta, puede evitarse el remojo en los caso solamente de apuro.
Ademas, basandonos en nuestras experiencias, es preferible no agregar nunca bicarbonato de sodio durante el remojo ni la coccion: es causa de la inestabilidad de las vitaminas bajo la accion del calor y por lo tanto su destruccion.
Deducimos que el remojo es una necesidad: no hay que olvidar que las legumbres son semillas en estado de suspension con la capacidad de dar inicio a una nueva planta. Durante el tiempo de remojo, la semilla empieza renacer, a germinar. Empiezan a desarrollarse las reservas de la semilla: las proteinas se modifican y se hacen mas digeribles, las vitaminas, las sales, van haciendo parte de un ser vivo.
Con relacion al salado, opinamos que es preferible hacerlo casi a fin de la coccion, porque endurece la cascarita de la legumbre y la aisla de la pulpa: el resultado es un pure de lentejas con muchas cascaritas incorporadas, mientras que nosotros queremos presentar y comer unas lentejas enteras, tiernas y sabrosas.