ARROZ

Este rincon lo emplearemos en lo que nos interesa,en sacar razonamientos de como o que debo de saber para hacer cualquier tipo de arroz cuando lo hagamos caldoso,meloso o seco,con toda la cantidad de recetas que podramos hacer de ellas.
En este mismo Blog tenemos como parte principal,de que lo vayamos a guisar las cantidades de agua,caldo o fumet.Segun sea seco,Meloso o Seco.
El tiempo de coccion es una regla fija,para arroces normales todos de 15 minutos,y para otros arroces ,Arborio ,Bomba Etc..son 18 minutos .
Qué uso voy a dar al arroz en mi cocina?
En la mayor parte del mundo, el uso culinario del arroz se reduce a ser la guarnición, o acompañamiento de otras elaboraciones. Cuando el uso del arroz se reduce a su cocción en agua hirviendo para a continuación consumir solo o mezclado con otros ingredientes, como en el caso del arroz tres delicias, el sushi o los curris de la Indi, es mejor el uso de arroces de la subvariedad índica. Pero en la cocina de Valencia, igual que en los rissottos italianos, el arroz transmite o conduce los sabores del caldo en el que cuece y de los ingredientes junto con los que cocina. Por tanto viendo el arroz desde una óptica mediterránea, es decir tal y como entendemos en Valencia la cocina del arroz, las mejores variedades son sin duda las del tipo japónica, con un contenido intermedio de amilosa. La gastronomía mediterránea no entiende al arroz como un ingrediente de sus recetas sino como un conductor del sabor. La difícil tarea del arroz en esta cocina es la de absorber los sabores y aromas que el resto de los ingredientes cedieron al caldo de cocción y conducirlos elegantemente al paladar. Tras rigurosos estudios organolépticos, en la Denominación de Origen Arroz de Valencia han determinado que las mejores variedades para la cocina mediterránea son SENIA, BAHIA, ALBUFERA Y BOMBA.
El Arroz de Valencia, en sus tres variedades, Bahía, Senia y Bomba se caracteriza por ser un arroz de grano corto y muy perlado. La perla del arroz no es más que una concentración de almidón que poseen algunos granos de arroz de las variedades que más permiten absorber los sabores de los ingredientes. Por tanto, el arroz de Valencia es un excelente conductor del sabor, convirtiéndose así en un arroz ideal para cocinar paellas, arroces caldosos, al horno, melosos…
La variedad Bomba tiene un valor añadido que lo ha convertido en uno de los arroces más apreciados tanto por los grandes restauradores como por las amas de casa. Este arroz mantiene el grano suelto y duro aún sometiéndolo a una sobrecocción. Esto significa que el arroz no se pasa ni se empasta aunque lo dejemos reposar demasiado tiempo. De esta forma se facilita la tarea de servir el arroz en su punto.
Resumiendo, para obtener la máxima satisfacción gastronómica debemos recordar cuatro aspectos fundamentales:
-Elegir el arroz adecuado para cada plato.
-Servir el arroz en su punto de cocción.
-Darle el punto de sabor ideal.
-Conseguir el punto de aceite
Tipos y variedades de arroz
Hay muchas formas de clasificar el arroz, veamos a continuación las clasificaciones más habituales.
Clasificados por su tamaño:
Grano largo: Longitud superior a 6 mm, proporción longitud/anchura de 2 a 3.
Grano redondo o corto: Longitud mínima 5,2 mm, proporción longitud/anchura inferior a 2.
Grano medio o semilargo: Longitud entre 5,2 y 6 mm, proporción longitud/anchura inferior a 3
Perlados o cristalinos
La perla es una concentración de almidón que hay en el centro de un grano. El perlado permite la absorción de sabores durante la cocción. La mayoría de los japónica son perlados. No todos los granos de un arroz perlado presentan perla.
Procesamiento industrial
-Arroz en cáscara: Segado y trillado. No se vende al consumidor final
-Arroz integral: Sin cáscara pero pericarpio (Pielmarrón) –

Arroz blanco: Grano blanco, el que se utiliza habitualmente
-Arroz vaporizado, sancochado o parboiled: Sometido a un proceso de presión y temperatura en forma integral. Una vez blanqueado, según el proceso habitual, no se pasa al cocinar aunque exista sobrecocción.
-Arroz de cocción rápida: Precocido, lo encontramos con distintas presentaciones y métodos de cocción final. Solo, con especias u otros ingredientes.
Índica o japónica
-Índica: arroces largos y cristalinos, grano firme menos cremoso, queda suelto al cocerse, pero no absorbe sabor. Ejemplos, Basmati o Tahibonet.

-Japónica: Granos redondos o medios y perlados, consistencia menos firme, mayor adherencia entre granos. Absorben muy bien los sabores, pero se pasan con faciloidad. Su franja de gelatinización los hace sumamente frágiles al reposo excesivo.
Esta categorización corresponde con las diferencias culinarias en las elaboraciones con arroz entre dos tipos de cocina, la mediterránea y la asiática.
Principales variedades de consumo y cultivo en España
-Sénia: Es el más característico de la cocina y del arrozal valenciano. Tiene un alto contenido en amilopectina por lo que absorbe el sabor mejor que ninguno, su textura es muy cremosa. Su principal pega es su poca resistencia al exceso de cocción, que hace que se abra por sus extremos. Es el arroz que se comercializa habitualmente como arroz redondo o arroz para paella. Cuece entre 13 y 15 minutos. Actualmente el cultivo de Senia ha disminuido en beneficio de la variedad J.Sendra, una evolución de la variedad Senia que posee las mismas cualidades organolépticas pero da una mayor producción. Estas variedades de arroz se comercializan habitualmente con la denominación arroz redondo. Lapaella.net recomienda para la elaboracion de paellas y arroces el uso de arroz redondo D.O Arroz de Valencia. No recomiendo marcas ya que ninguna se anima a publicitarse en estas páginas, asi que si quieren publicidad, que se la paguen.
-Bomba: Es el más caro debido a que su rendimiento es más bajo que otras variedades. Este bajo rendimiento se debe a la mayor altura de la planta, que facilite que el se tumbe o acueste, también es mas sensible al ataque de hongos que merman mucho la producción y posee una alta proporción de cascarilla. Su ventaja más destacable en la cocina es que no se abre, y cuando esto ocurre, lo hace transversalmente, no longitudinalmente. Al mantener el grano duro y suelto, aun sometiéndolo a una sobrecocción, el arroz no se pasa ni empasta aunque lo dejemos reposar. Esto es debido a que, pese a ser un japónica, contiene una gran cantidad de amilosa, por lo que su comportamiento se aproxima al índica. No es el primer arroz en nada, pero es el segundo en todo. Tarda en cocer entre 17 y 20 minutos.
-Bahía: Se cultiva muy poco, es tan parecido al Sénia, que el Consejo Regulador permite su mezcla.
-Balilla x Sollana: Es un híbrido con características morfológicas similares al bomba, pero más económico. Es junto con el Bomba una de las dos variedades cultivadas bajo la D.O. Calasparra, que con la de Valencia, es una de las dos D.O. de arroz existentes en España. Un poco más de tiempo de cocción que el senia.
-Albufera: Es una nueva variedad de arroz que lleva el nombre del parque, es decir, el Arroz Albufera y que se ha obtenido mediante un procedimiento de cruce de cultivos entre las variedades Bomba y Senia. Cuece en 16 minutos
Otras variedades de arroz
-Akitakomatchi: El arroz más usado en España para cocinar sushi, de grano redondo, parecido al Sénia. No llega a ser glutinoso pero presenta mayor adherencia que el Sénia
-Arborio: Uno de los mas utilizados en Italia para la elaboración de rissottos. Su grano es de gran tamaño y tiene un contenido de amilosa del 18%. Durante le proceso de cocción tiende a abrirse por un extremo, como si fuera un flor. Cuece en unos 20 minutos
-Carnaroli y Vialone Nano: Variedades italianas muy similares. Tienen un porcentaje de amilosa parecido y muy superior al arborio. El Vialone nano tiene un grano más grande que el Carnaroli. Cuecen en unos 20 minutos
-Lido: Arroz originario de Italia, que se cultiva en las zonas arroceras del norte de España. Similar al Sénia unavez cocinado, aunque ni posee la capacidad de absorción del Sénia ni la resistencia a la cocción del Bomba.
-Puntal y Tahibonet: Variedades de grano largo muy similares. Firmes y sueltos tras la cocción apenas absorven sabores. El puntal se cultiva principalmente en Andalucía y el Tahibonet en la Comunidad Valenciana. Morfológicamente, el Puntal es mas corto que el Tahibonet.
-Tebre: Similar al Sénia, desarrollado en Sueca en el Instituto valenciano de investigaciones agrarias. Su cultivo no está muy extendido.
-Thainato: Aroz semilargo que ya no se cultiva debido a su gran sensibilidad al ataque de hongos.
-Venere: Variedad japónica, negro y con un perfume inconfundible. Es un cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y variedades cultivadas en la llanura Padana del valle del Po. Su cultivo en Europa se limita a una zona al norte de Italia. Su color se encuentra en el pericarpio, por lo que no se blanquea y se comercializa como integral. Requiere una cocción de 40 – 50 minutos
-Glutinosos: Existen multitud de arroces glutinosos en el mercado, cortos o largos la mayoría son opacos. Prácticamente no contienen amilosa, con gran adherencia, muy blandos y mucha pegajosidad.
Se utiliza en Asia, normalmente cocido al vapor, para evitar que se rompa o expulse sólidos y conseguir un arroz con textura y jugosidad. Es el equivalente al pan nuestro de cada día. Solo se puede cocer al vapor o se pasa.
-Aromáticos: Japónica, las variedades más conocidas en España son el Basmati y el Jazmín. De aroma similar, con un perfume que recuerda a frutos secos, nueces e incluso palomitas de maíz. Es originario de la India y Pakistán.
-Arroz salvaje del Canadá: Esta planta , Zizania aquatica, no es un arroz, es una gramínea. Frito en seco se infla con facilidad, como una palomita de maíz.Su aspecto ha propiciado la denominación de arroz y su uso como tal.
-Arroz rojo o rebordonit: Últimamente se comercializa como tal, pero realmente es una degeneración varietal, en una partida de arroz se consideran granos defectuosos.
-El Arroz Dorado: un arroz modificado genéticamente para acumular en su embrión betacaroteno y otros carotenos, que son precursores de la vitamina A. Este betacaroteno extra es el que le otorga un característico y peculiar color dorado, y da origen a su nombre. Este arroz acumula 1.6 miligramos/kilogramo de provitamina A.
Si acualquiera de estos arroces les echamos verduras ,tenemos que tener presentes el tiempo de coccion de esas verduras,(Por ejemplo si cocinamos un arroz caldoso con alcachofas y estas tienen un tiempo de coccion de 30 minutos,y el arroz que usamos es Bomba 20 minutos,pues las ponemos a hervir en un cazo a parte 10 minutos y cuando echemos el arroz añadimos las alcachofas,que sumando los dos tiempos nos va a dar que salgan en su punto optimo)
Asi actuaremos con cualquier tipo de verdura que queramos compajinar en una receta,si tuviesemos en un cazo tres verduras con tiempos de coccion diferente,por ejemplo 40,30 y 25 minutos,a los 5 minutos de estar hirviendo sacaria una,a los 10 minutos la otra y a los 20 la otra,reservariamos el caldo para usarlo como caldo.
Igualmente si cocinamos con pescado o marisco tenemos que tener presente el tiempo de coccion de estos y no dejarlos al mismo tiempo que el arroz pues si no nos quedaria el marisco demasiado seco.
Cuando el arroz lo guisemos con carne,primero la freiremos hasta que este dorada,y la dejaremos cocer echandolas recien echada el agua nunca cuando el agua este hirviendo,pues asi la carne sera generosa con el caldo y le dara casi todo el sabor suyo,el cual nos pasara mas adelante al arroz.
Recordaremos tambien siempre que cuando sea arroz con caldo,o meloso ,no lo dejaremos reposar porque el arroz actua como una esponja y nos podriamos quedar sin el.
Con estas sencillas normas,deducimos que sabemos tiempo de coccion,caldo que necesita,tiempo de coccion de las verduras que vayamos a usar compensando los tiempos,si es marisco igual y mas si es carne.
Todo guiso que no sea cocinado en Paella no es Paella de…….
No se puede decir paella de arroz en olla expres porque ………..en fin creo que lo entendeis.